Ensalada Ezequiel (elaborada por Puri y Nacho)

Esta ensalada la hemos tomado en el Restaurante Ezequiel, tanto en el de la Calle Ancha como en el de Villamanín. La ensalada que yo estoy describiendo corresponde a media ración, la ración completa (para una persona) es el doble. Es completamente imposible comer una sola persona esa ración completa, ya es dificilventre dos. Está bien compartir media ración para dos personas, si vas a comer otro plato. Esta buenísima y me pareció muy original. A veces ellos también le ponen queso, pero a mi ya me pareció demasiado. Nunca se me había ocurrido reproducirla en el blog, pero esta última vez que la pedí (la semana pasada), pensé que sería buena idea intentarlo. Nos quedó muy parecida, aunque ellos le dan un toque especial. Recomiendo ir a probarla a cualquiera de los dos Restaurantes de León, y luego, tratar de reproducirla. Desde el punto de vista nutricional es un plato muy completo y saludable. La unica pega, quizas un poco de exceso en sal. Las cantidades las hice a mi manera.

Ingredientes (2 raciones):

La ensalada: 1/2 manzana (100 g), 1 aguacate (200 g, 140 g de porción comestible), 1 kiwi dorado de 200 g (85 g /100 de porción comestible = 170 g), 3 cogollos de Tudela (600 g), 20 g de pasas, 30 g de nueces, 1 lata de anchoas pequeña (29 g de peso escurrido) y 50 g de bonito del Norte en tronco.

El aliño: 30 g de AOVE, vinagre de Módena y sal, a gusto.

Elaboración:

Cortar los cogollos por la mitad y colocarlos en una fuente, con una anchoa sobre cada uno de ellos. cortar la manzana, el aguacate y el kiwi en cuadraditos. Añadir las pasas, las nueces  y colocar un montoncito al lado de cada cogollo, así como 1 loncha de jamón. Poner el bonito en el centro. Aliñar con el aceite, el vinagre y la sal.

Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes a la Lactosa e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos  ni vegetarianos.

Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las asteráceas (compuestas). Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Todas las lechugas que se cultivan hoy en día derivan de la humilde Lactuca sativa, la «lechuga silvestre» con hojas más pequeñas y duras, sabor acre y pequeñas flores amarillas que salen en verano y crecen como mala hierba en los terrenos baldíos de buena parte de Europa y Asia. Los botánicos no se ponen de acuerdo sobre su origen. Conocida por sumerios, egipcios, persas, griegos y romanos, es una planta cultivada desde hace muchos años. Los egipcios representaban a Min, dios de la fecundidad y protector de las cosechas, por una lechuga. Los antiguos griegos y romanos la expandieron por toda la cuenca mediterránea. Y estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Las cuatro variedades hortícolas comunes son la lechuga de cogollo, la de hoja rizada, la romana y la de tallo. La de cogollo forma una cabeza parecida a la de la col; la de hoja rizada produce hojas separadas, que no forman cogollo; la romana forma un cogollo largo y erguido y la de tallo tiene un tallo grueso comestible y hojas de sabor desagradable. Planta herbácea anual. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y también en invernaderos por lo que se encuentra en los mercados españoles y en su mejor momento de consumo durante todo el año. Porción comestible 74 g por cada 100 g de producto fresco, 17 Kcal/100 g. La lechuga es un alimento que aporta un bajo contenido energético por su alto contenido en agua y su escasa cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, podemos mencionar que es fuente de vitamina C (12 mg), vitamina A (29 µg) y folatos (34 µg). El aporte de minerales tampoco resulta especialmente significativo, aunque sí posee pequeñas cantidades de fósforo, potasio, hierro y calcio. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que las hojas de color verde intenso, que por lo general suelen ser las menos tiernas, son precisamente las más ricas en vitaminas y minerales. Contiene flavonoides, fundamentalmente quercetina; seguida de kaempferol, y cantidades inferiores de miricetina, luteolina y apigenina. La lechuga también aporta pequeñas cantidades de b-sitosterol, stigmasterol y campesterol, fitoesteroles que participan en importantes funciones biológicas del organismo. Hoy en día el mercado ofrece una amplia variedad de lechugas y derivados, pero son los cogollos de Tudela los que más encontramos en cartas de restaurantes y vitrinas de supermercados a lo largo de nuestra geografía. Su temporada natural va del otoño a la primavera, pero se cultivan durante todo el año. Su denominación la recibe por ser en la ciudad de Tudela y aledaños bañados por las aguas del Ebro donde se produce esta exquisita variedad de lechuga arrepollada. Se caracteriza por ser más grande que los de otras regiones de España, de alrededor de 10 cm de largo y por sus hojas alargadas gruesas y fuertes con tonalidades que van desde el verde en sus hojas exteriores hasta el amarillo de su corazón. Es importante preparar y trocear los cogollos instantes antes de que vayan a consumirse, así conseguiremos evitar la oxidación de las vitaminas en contacto con el aire. Es muy recomendable utilizar aceite de oliva virgen en los aliños, ya que en crudo mantiene todas sus propiedades. Los cogollos constituyen no sólo una alternativa de ensalada como primer plato, sino que son perfectos como guarnición de cualquier pescado o carne asada o a la pancha. Resultan deliciosos aderezados con un aliño de aceite de oliva y ajo, con anchoas, salmón o como guarnición. (Fuente: Fundación Española de Nutrición)

Este plato es muy rico en fibra, sodio y potasio, rico en proteínas animales y vegetales de calidad, vitaminas A, B12, C, D, E, ácido fólico, retinol y carotenos, calcio, fósforo, selenio, hierro y magnesio. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (resto del grupo B, K) y minerales (yodo, cinc).

Comentarios para Deportistas: Esta ensalada es una buena fuente de vitaminas, minerales y proteínas animales y vegetales de alta calidad; es ligera, y aporta escasa cantidad de grasas, siendo por ello adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, dieta de entrenamiento, así como para formar parte de la comida que se toma inmediatamente después de un entrenamiento intenso o competición.

Aporte calórico: La ensalada completa aporta 1042 Kcal, 521 Kcal por ración.

Bocadillo de Pastrami (elaborado por Nacho)

El bocadillo de pastrami lo probé por primera vez el el Restaurante obrador Katz, de Madrid, situado en la Calle Gabriel Lobo 26, Chamartín. Katz nace en 2020 y es creado por David Bibi Katz, un ingeniero de origen israelí que llegó al mundo de la restauración tras pasar una vida dedicada a la aviación y el I+D. Es también familiar de los Katz de Nueva York, el templo del pastrami en dicha ciudad. Su carrera gastronómica se forjó desde muy joven, en la cocina de su familia y evolucionó a través de sus viajes. Restaurante en el que prima la materia prima, de cercanía, ecológica. Su inquietud cuando sólo era un niño le llevó a descubrir la técnica del ahumado para elaborar carnes y pescados. Gracias a su curiosidad y picardía trabajó en un restaurante francés reconocido en Tel Aviv dónde se empapó de su cultura gastronómica. Con un obrador propio (con y sin gluten) que elabora cada día el pan con las antiguas técnicas, usando masa madre y horno de leña. KATZ ha sido diseñado en su conjunto tanto culinario como visual, para poder crear un espacio en el que ofrecer desayunos entre amigos o de trabajo, pasando por ser un lugar para poder cenar o comer en familia. En KATZ se cuida todo al detalle para crear una experiencia perfecta los clientes, como lo es una buena propuesta musical: jazz, blues o soul de los 70 consiguen trasportar al cliente a un momento único a través de los sentidos. Además, el  cuenta con una amplia carta de bollería con una esencia única en el mercado, fusionando sabores mediterráneos con los europeos del norte, hasta el hojaldre original turco (https://katzmadrid.com/origen/). La primera vez que probé este bocadillo, fuimos a comer en familia, mi marido, mi hija y yo. Nos gustó mucho tanto por el sabor, la variedad de su comida y sus increibles zumos naturales, como por la originalidad del local y los fantásticos panes que probamos. No voy a negar que, a mi particularmente, me agradó tambien mucho el hecho de que el Restaurante sea regentado por un isrealí (yo soy muy pro Israel) y que la comida que servían fuera también israelí.

Ingredientes (1 ración):

2 lonchas de pan de sándwich multicereales (Nosotros hemos utlizado pan de cereales y semilla, marca Alimerka, 40 g cada una, 220 Kcal las dos), 90 g de pastrami en lonchas finas (el pastrami que hemos utilizado, Speciak, de Aldi, contiene 117 Kcal/100 g), 1 pepinillo en vinagre (25 g), 2 cucharaditas de mayonesa (30 g) y 20 g de mostaza. Opcionalmente, 30 g de rúcula.

Elaboración:

Untar cada loncha de pan con la mayonesa y la mostaza. Colocar sobre una de las lonchas el pastrami y sobre la otra el pepinillo en lonchas finas, y cerrar. Tostar el sándwich en la plancha. Comer caliente o templado.

Este sandwich es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.

El pastrami (también llamado pastrón) es un tipo de carne curada, originario del Imperio Otomano y popularizado en los Estados Unidos a finales del siglo XIX, especialmente entre la comunidad judía de Nueva York. Suele prepararse con carne de res, tradicionalmente de la falda, aunque en algunos casos también se utiliza pecho de res o pavo. La carne pasa por un proceso de curado en salmuera, se sazona con una mezcla de especias, se ahúma y finalmente se cuece al vapor, lo cual le da su característico sabor y textura. El proceso de elaboración del pastrami consiste en: se desangra (usualmente por medio de prensado), se pone la carne en salmuera, se seca, se le añaden algunos condimentos, tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albahaca; se ahúma y se cuece al vapor. Normalmente, este alimento se prepara con carnes rojas, fundamentalmente de falda de vacuno en América, adecuadas a las normas kósher. Por ello, en Medio Oriente, también hay preparados de pastrami con carne de gallina y ya, a comienzos del siglo XXI, podía verse pastrami elaborado con carne de pavo (llamado pastrami de pavo o jamón de pavo). El nombre proviene etimólogicamente del rumano pastramă, del verbo a păstra (que significa ‘mantener’, ‘conservar’), y éste, a su vez, del griego παστραμάς/παστουρμάς y del turco bastırma (‘presionar la carne’). A Estados Unidos es probable que llegase con la diáspora judía de Besarabia (Imperio ruso), en la segunda mitad del siglo XIX. Hoy en día se cocina con pastrami en estas regiones de Moldavia, y se puede decir que es un distintivo claro de la cocina judía local. En Argentina, el pastrami (allí llamado pastrón), ya era conocido a principios del siglo XX como un producto de charcutería, asociado a la gastronomía de los inmigrantes judíos. El pastrami suele servirse cortado en lonchas y dentro de un sándwich, aunque existen versiones cocinadas ligeramente asadas y servidas con fideos tostados llamados farfalej y cebolla frita en grasa de ave llamada Schmaltz. En Nueva York es muy popular el pastrami elaborado con falda de ternera; se sirve típicamente caliente en un sandwich hecho con pan de centeno, a menudo con una ensalada coleslaw y una salsa (Russian dressing), muy similar al sandwich Reuben.​ El pastrami ha ganado cierta popularidad en España en los últimos años, aunque todavía existen muchas personas que no lo conocen o no lo han probado. En algunas ciudades, como Madrid (Katz) o Barcelona, existen locales especializados que sirven esta receta y gozan de bastante éxito. No son pocos quienes relacionan el pastrami con la ciudad de Nueva York, una vinculación que se basa, entre otras razones, en las apariciones de este plato en numerosas películas o series estadounidenses. Su versatilidad permite utilizarlo en muchas recetas a las que se añade carne asada o embutidos, aunque el más popular es el sándwich de pastrami, que puede ir acompañado de salsas y otros complementos poco saludables. Es un tipo de carne relativamente saludable, en comparación con otras. Una porción de 100 gramos de pastrami de res contiene entre 120 y 200 Kcal, aproximadamente la misma cantidad que la pechuga de pavo o el jamón cocido. El pastrami elaborado con pavo contiene algunas calorías menos. También contiene algunos minerales como potasio, fósforo y selenio, así como vitaminas, entre las que destacan vitamina C, vitamina A o vitamina B9. Además, al tratarse de una carne magra, la mayor parte sus calorías provienen del contenido proteico. Cada 100 gramos de pastrami contiene entre 15 y 20 gramos de proteína. Una de sus ventajas es que tanto el pastrami de vacuno como el de pavo proporcionan todos los aminoácidos esenciales, lo que los convierte en fuentes completas de proteínas. Su contribución a la ingesta de carbohidratos es reducida, con alrededor de 1 a 2 gramos por cada 100. En cuanto a la grasa, en ambas opciones encontramos entre 5 y 8 gramos por cada 100, del que en el caso del pastrami de res, entre 2 y 3 g son saturadas, en el pastrami de pavo es incluso menor. El principal punto negativo del pastrami lo encontramos en la cantidad de sodio, al igual que ocurre con otros tipos de fiambres: 100 gramos de pastrami, tanto de vacuno como de pavo, contiene entre 800 y 1200 miligramos de sodio. Aunque el sodio es importante para nuestra salud, y de hecho es imprescindible para algunas de las funciones fundamentales de nuestro organismo, a partir de ciertas cantidades puede convertirse en un factor de riesgo para la salud cardiovascular. Según la Fundación Española del Corazón, su consumo diario no debe exceder los 5 gramos de sal, por lo que tomarla en exceso podría suponer cumplir casi la totalidad de esta cantidad de sodio recomendada. Con estas características, el pastrami es un alimento del que se puede disfrutar sin ningún problema, siempre que se eviten los excesos y en el marco de una dieta general saludable. (Fuentes: Wikipedia y chatgpt.com).

Este sandwich es muy rico en sodio, rico en proteínas animales de calidad, fósforo, potasio, vitaminas A, C y grupo B completo, incluida B12. Contiene calcio, hierro, cinc, magnesio y vitamina D.

Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas, su contenido en vitaminas y minerales y escasas grasas, es un alimento indicado para la dieta base y de entrenamiento del deportista. NO RECOMENDADO en dieta de competición por su contenido en mayonesa y la posible intoxicación.

Aporte calórico: El sándwich completo aporta 530 Kcal. Los cálculos calóricos están hechos con los productos que nosotros hemos utilizado (pan Alimerka, pastrami Special de Aldi, mayonesa Musa).

Setas de Cardo a la plancha (receta de Nacho)

Ingredientes (4 raciones):

6 setas de Cardo tamaño grande (unos 350 g), 2 dientes de ajo, 30 g de AOVE, un ramillete de perejil y sal rosa del Himalaya gruesa.

Elaboración:

Se cortan las setas a lo largo en lonchas gruesas (unas 4 lonchas por seta). El ajo, la sal y el perejil se machacan bien en el mortero, mezclados con el aceite. Se calienta la plancha. Se pincelan las setas con el majado por ambas caras y se colocan en la plancha muy caliente. Se les da la vuelta cuando están doradas.

Este plato es apto para veganos, vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías permitidas diariamente), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.

Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el Boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 microg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 microg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). La Seta de Cardo (Pleurotus eryngii), es un hongo comestible que es bastante común en Europa y cultivado globalmente. En España, es especialmente apreciado y recolectado por los entusiastas de las setas. Este hongo, también conocido como el rey de los Pleurotus, posee un sabor delicado y se emplea en multitud de recetas culinarias, ya sea como protagonista o combinado con otros ingredientes. Más allá de su valor culinario, la seta de cardo Pleurotus eryngii es nutricionalmente rica, con alto contenido de proteínas y fibra, convirtiéndola en una opción ideal para quienes buscan añadir sabor a una dieta saludable. La seta de cardo pertenece al género Pleurotus, que alberga una amplia gama de setas comestibles. Se distingue por su sombrero redondo y un pie grueso y cilíndrico. El sombrero puede variar entre tonos oscuros a grises claros, y puede alcanzar hasta 14 cm de diámetro. El pie, de color blanco, puede llegar a medir hasta 15 cm de longitud. Comúnmente encontrada en suelos calcáreos, esta seta se cultiva en una gran variedad de medios, incluyendo sustratos de madera, a nivel mundial. La seta de cardo Pleurotus eryngii se encuentra en la mayor parte de nuestra geografía. Es saprófita, lo que significa que se nutre de materia orgánica muerta, y se asocia principalmente con la planta de cardo corredor, también conocida como Erygium campestre. Esta seta prefiere los suelos calizos y las solanas, y se puede encontrar en cultivos abandonados, pastizales, bordes de caminos y terrenos utilizados para el pastoreo. También es común en cañadas y terrenos bien abonados por el paso del ganado, especialmente las ovejas. en los lugares donde abunda el cardo silvestre, es un buen lugar para buscar setas de cardo. La seta de cardo suele aparecer en primavera, otoño e incluso en invierno en condiciones climáticas favorables. Su ciclo de crecimiento dura aproximadamente 20 días, a partir de un episodio de lluvias abundante. Por lo tanto, es importante estar atentos a las condiciones meteorológicas y a la presencia de cardo silvestre para tener la oportunidad de recolectar estas setas (blog «Bolets de Soca».

Este plato es muy rico en fibra y potasio, rico en vitaminas A, E y C, ácido fólico, carotenos, riboflavina, niacina, yodo, hierro, fósforo y selenio. Contiene otras vitaminas (tiamina) y minerales (magnesio, calcio, cinc).

Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en vitaminas, minerales, proteína vegetal y fibra, así como la bajo contenido energético es un plato muy recomendable para formar parte de la dieta base y de entrenamiento del deportista. especialmente interesante para auellos deportistas que siguen una dieta vegana o vegetariana.

Aporte energético: El total de la receta aporta 388 Kcal, 97 Kcal por ración.

Huevos Trufados con Pure de Patata y Patatas Paja, estilo 80 grados (receta de Ceci)

Ingredientes (2 raciones):

2 huevos, 3 patatas pequeñas (400 g), 20 g de AOVE (si se fríen las patatas paja por el método tradicional, necesitarán más cantidad de aceite), 2 cucharaditas (10 g) de salsa de trufa (por ej. la de Mercadona, 256 Kcal/100 g) o de crema de trufa (por Ej. Carvi, 83 Kcal/100 g) y sal.

Elaboración:

El Puré de Patata: Se pelan las patatas. De la manera tradicional: Se cuecen dos patatas (el resto se reserva para hacer las patatas paja) en agua con sal hasta que esten tiernas. Se hace un puré de patatas con ellas, machacándolas con un tenedor y añadiendo sal, si precisa y 15 g de aceite (el resto se reserva para freir las patatas paja en la AirFryer), se añade la crema de trufa y se mezcla bien. Se reserva. 

Las Patatas Paja: En Thermomix: Se introducen las patatas cortadas en trozos con 200 – 300 cc de agua y media cucharadita de sal y se programan 20 minutos/100ºC velocidad cuchara, giro inverso. Se retira el agua y se añaden 15 g de aceite. Se programan 20 segundos sin temperatura a velocidad 6. Reservar. La otra patata se corta en tiras muy finas para hacer las patatas paja. En AirFryer: Se espolvorean las patatas con el resto del aceite (puede ser en spray o untándolo con las manos) y se introducen en el cesto de la freidora 12 minutos a 70ºC (hay que removerlas varias veces). Una vez que estén doradas, se pueden sacar ya para montar el plato. De la manera tradicional: Se introducen las patatas en una sartén con abundante aceite caliente, removiéndolas continuamente para que no se peguen. Cuando estén doradas, se sacan y se escurren bien sobre papel de cocina. 

Los huevos: Se hacen a la plancha. 

Montaje del plato: Se hace una cama con la mitad del puré de patatas en cada cazuelita. Sobre ello se coloca un huevo y por encima la mitad de las patatas paja en cada recipiente. Servir caliente.

Este plato es apto para vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías permitidas diariamente) e Intolerantes al Gluten. No es apto para veganos, ni Intolerantes a la Lactosa.

El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. En la alimentación se pueden incluir huevos de muy variadas especies, pero al que nos referimos es al huevo de gallina, hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus. Otros, de consumo muy inferior, son los huevos de codorniz (Coturnix coturnix). Las partes del huevo son: la cáscara (8-11%), una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas, polisacáridos y numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior; la clara (56-61%), porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa de proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales; y la yema (27-32%), de forma esférica, que es una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos. Es una solución proteica en la que están dispersas lipoproteínas en gran número de gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo. Los huevos están disponibles en el mercado durante todo el año, y el Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días de su puesta), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta, a T < 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, T = 0ºC), huevos defectuosos (con olor y sabor no característicos), y huevos averiados (impropios para el consumo humano). Porción comestible 88 g por cada 100 g de producto fresco, 150 Kcal/100 g (unas 75 Kcal por unidad). Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas. El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy elevado. La proteína es de máxima calidad, por su elevado poder biológico. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia, al presentar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), conalbúmina, ovomucina, ovomucoide, etc., en la yema: las proteínas de los gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina), las proteínas del plasma (lipovitelinina y livetina). Respecto a las grasas, el huevo incluye un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Es rico en ácidos grasos omega 3 (EPA: ácido eicosapentaenoico y DHA: ácido docosahexaenoico). De entre las vitaminas destacan las vitaminas D (1,8 µg), E (1,1 mg), retinol (190 µg) y A (190 µg), y las del grupo B: B12 (2,5 µg) en importante cuantía, muy importante en vegetarianos, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos (50 µg). Entre los minerales, es rico en selenio (11 µg), yodo (53µg), fósforo (200 mg), hierro (1,9 mg), calcio (57 mg), magnesio (12 mg), potasio (130 mg) y cinc (1,3 mg). Además hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína) con carácter antioxidante. Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente, si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus componentes. Las proteínas de la yema sí se aprovechan aunque se consuman sin cocinar. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). Para evitar la salmonelosis: No dejes nunca a temperatura ambiente los huevos ni los alimentos elaborados con ellos. Consérvalos en el frigorífico y consúmelos antes de pasadas 24 horas. No compres huevos con la cáscara rota o sucia. Lávate bien las manos y limpia los utensilios de cocina antes de cocinar. Rompe el huevo en el borde de un recipiente distinto a donde lo vayas a batir. No laves los huevos antes de meterlos en el frigorífico, ya que eliminarías la película protectora y se abrirían los poros de la cáscara. Si separas las claras de las yemas, no uses la propia cáscara del huevo. (Fuente: Fundación Española del Corazón). La Fundación Española del Corazón dijo, en 2014, que las personas sanas no tienen que restringir su consumo. «La hipercolesterolemia en un producto se valora según el balance entre las grasas saturadas y las insaturadas, y el huevo contiene un 3,6% de ácidos grasos insaturados, un 1,6% de poliinsaturados y únicamente un 2,8% de grasa saturada, por lo que esta prácticamente no afecta a los niveles de colesterol en sangre», aclaraba su presidente. «Los huevos contienen unos 11 gramos de grasa por 100, toda ella en la yema», donde hay también «una gran riqueza de nutrientes interesantes y necesarios, como vitaminas A, D y K, minerales, antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, colina y una proteína de la más alta calidad.

La trufa es uno de los alimentos más cotizados del mundo. Su aroma y sabor son únicos y despierta grandes pasiones o enorme rechazo en quien la prueba, pero además de todas las características que la convierte en un hongo exquisito, la trufa nos aporta un montón de propiedades y beneficios para la salud, como ocurre con casi todos los hongos. Por todo ello, la Fundación Española de Nutrición recomienda su consumo. Este hongo que crece bajo tierra se encuentra en el sur de Italia y Francia, en Asia, en algunos rincones de África y en España (la Cataluña central es una de las principales zonas productoras de España por su humedad y bosques de robles). Existen varios tipos de trufa, y si bien la trufa negra se puede cultivar, la trufa blanca es mucho más exclusiva. La trufa se consume en cantidades muy pequeñas. Se suele utilizar en recetas con huevos, queso, mantequilla, pasta, pizzas… Cuando la utilizamos en nuestros platos, es recomendable añadirla en el último momento, ya que apenas requiere cocción. Cada 100 g de trufa aportan 82 Kcal; 0,5 g de grasas totales, 13 g de hidratos de carbono, 9 g de proteínas, 77 mg sodio, 28 mg magnesio y 75-90 % de agua. También posee potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, y azufre. Destaca el contenido en vitamina C y vitaminas B2, B3 y B9. Poseen antioxidantes que combaten el envejecimiento de nuestro cuerpo.

Este plato es muy rico en potasio, rico en proteínas de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, fibra, calcio, yodo, sodio, hierro, fósforo, selenio, ácido fólico, vitaminas A, retinol, C, D, B12 y E. Contiene otras vitaminas (grupo B y K) y minerales (magnesio y cinc).

Comentarios para Deportistas: Por su elevado aporte en proteínas de calidad, antioxidantes, vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos omega 3 y 6, son un excelente plato para formar parte de la dieta base y de entrenamiento del deportista, especialmente en aquellos que siguen una dieta vegetariana.

Aporte calórico: El total de la receta aporta 681 Kcal, si se elabora con salsa de trufa (341 Kcal por ración) y 665 Kcal, si se elabora con crema de trufa (333 Kcal por ración). Las patatas fritas por el método tradicional necesitarán más aceite y, por tanto, tendrán más calorías.

Galletitas de Queso Cheddar (receta de Ceci)

Ingredientes:

120 g de queso Cheddar, 65 g de harina, 30 g de mantequilla, un pellizco de sal y 3 cucharadas soperas de leche semidesnatada (30 g).

Elaboración:

De la manera tradicional: mezclar todos los ingredientes en una batidora. 

En Thermomix: introducir en el vaso el queso y rallar 20 segundos/velocidad 6,8,10. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar 20 segundos velocidad 6.

Estirar la masa entre dos papeles de horno hasta que quede aproximadamente de medio cm de grosor y cortar las galletas con un molde pequeño, para que queden más crujientes. Precalentar el horno a 170ºC. Introducir las galletas en la bandeja de horno, forrada con papel de horno y hornear durante unos 10 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar en una bandeja plana y utilizar a gusto.

Estas galletas son aptas para vegetarianos y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No son aptas para veganos ni Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. 

El queso Cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la ciudad británica de Cheddar, en el condado de Somerset, Inglaterra. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas, que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso. ​Joseph Harding, lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado «el padre del queso cheddar». Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado «cheddar del gobierno» como parte de la economía de guerra y el racionamiento. Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció.​ El queso cheddar es el queso más popular en el Reino Unido y representa el 51% del mercado anual de queso del país. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco). Se usa leche de vaca que no está pasteurizada.  La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Este queso es libre de cuajo. Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %. A continuación se mezcla y se moldea. Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido. Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el amarillo. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada. Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede variar en intensidad de suave a fuerte. Es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas. También se emplea para elaborar el queso fundido para untar. La Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen, el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset o Cornualles. ​Las proporciones de los nutrientes del queso Cheddar pueden variar según el tipo y la cantidad del queso, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Cada 100 g de queso Cheddar contienen 25,4 g de proteínas, 0,36 g. de carbohidratos y 32,2 g de grasa, aportando 393 Kcal a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran 0,59 mg de hierro, 102 mg. de potasio, 30 mg. de magnesio, 3,90 mg de cinc, 675 mg de sodio, 752 mg de calcio, 440 ug de vitamina A,0,04 mg. de vitamina B1, 0,44 mg. de vitamina B2, 4,32 mg. de vitamina B3, 0,29 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 1,90 ug. de vitamina B7, 19 ug. de vitamina B9, 0,96 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,34 ug. de vitamina D, 1 mg. de vitamina E y 2,30 ug. de vitamina K. Dada su alta cantidad de proteínas, el queso cheddar es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente (Fuente: Wikipedia).

Estas galletas son muy ricas en proteínas animales de calidad, grasas, calcio y sodio; ricas en fibra, vitamina A, vitamina D, magnesio, fósforo, potasio y cinc. Contienen otras vitaminas (grupo B completo, E y K) y minerales (hierro, yodo y selenio).

Comentarios para deportistas: Por su elevado aporte en proteínas, fibra, vitaminas y minerales hacen un excelente snack para formar parte de la dieta base y de entrenamiento del deportista, especialmente en deportistas vegetarianos. Ojo con el elevado aporte de grasas.

Aporte calórico: La receta completa aporta 949 Kcal y pesa 245 g (387 Kcal/100 g). Nos han salido 90 galletitas (aproximadamente 10 Kcal por galletita)

Ensalada La Isla (receta de Puri, Ceci y Nacho)

Ingredientes (4 raciones):

Para la Ensalada: 75 g de Rúcula, 75 g de canónigos (o bien 150 g de lechuga/s, de la/s variedad/es que se quiera), 40 g de queso azul, 40 g de queso manchego, 30 g de frutas escarchadas, 1 tomate pelado (200 g), 6 – 8  fixalis (puedes sustituirlos por tomatitos Cherry), 25 g de pasas y 1 lata de anchoas de 29 g  (peso escurrido).

Para el aliño: 20 g de AOVE, vinagre de Módena, 25 g de mayonesa y 10 g de miel.

Elaboración:  

La Ensalada: Se hace una cama con la rúcula y los canónigos o bien con la lechuga. Se pela el tomate, se corta en cubitos y se añade a la ensaladera; se cortan los quesos en cubitos y se añaden junto con las pasas, las frutas escarchadas troceadas, las almendras troceadas y las anchoas partidas en 3. 

El aliño: Se mezclan bien todos los ingredientes y se aliña la ensalada con la mezcla, en el momento de servir.

Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos, vegetarianos (se pueden suprimir las anchoas o cambiar por tofu) ni Intolerantes a la Lactosa.

La hierba de los canónigos se conoce también como «hierba de gatos» ya que su olor, tan pronunciado e intenso, atrae a estos felinos. Pertenece a la familia de las valerianáceas. Esta hierba se distingue por la particular disposición de sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas. Es pequeña, ronda los 10 a 30 cm de altura; y sus hojas, redondeadas, son tanto más tiernas y sabrosas cuanto más pequeñas. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez o a la avellana, con un fondo algo picante, que se torna amargo si el ejemplar es viejo. Las flores, de tonos blancos o azulados, son muy pequeñas y sencillas, y crecen en lo alto de tallos de unos 20-25 cm, en grupos y escondidas entre hojas. Crece en estado salvaje en toda la zona templada de Europa, Asia Menor y el Cáucaso. La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588. Antes sólo la consumían los campesinos; pero desde principios del siglo pasado, empezaron a cultivarse variedades con hojas algo más grandes y tiernas que las silvestres, hecho que propició el incremento de su consumo. Es una planta herbácea anual, resistente al frío. Se suelen cosechar en marzo y abril, pero si las lluvias acompañan, también se pueden recolectar en otoño e invierno. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. Esta planta tan discreta es un concentrado de b-caroteno, pigmento de color naranja-rojizo, enmascarado por el color verde que le confiere la clorofila. Así, una ración de 100 g de canónigos aporta 2655 µg de b-carotenos. La vitamina C también abunda, la misma ración equivale al 58% de las ingestas diarias recomendadas (IR/día) a hombres y mujeres de 20 a 39 años, con una actividad física moderada. En cuanto a los minerales, destaca su contenido en potasio y yodo, aunque —en el caso del yodo— dependerá de la riqueza del suelo en este mineral, allá donde ésta crezca. En general, 100 g de esta «hierba de ensalada» cubren una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada del yodo para hombres y el 30% en las mujeres. Estos aportes se consiguen con una cantidad realmente mínima de calorías (sólo 17 kcal por 100 g) y grasas (0,4%). Aporta también proteínas (1,8%) y otros micronutrientes como la vitamina B6 , que ayuda a regular la actividad hormonal. La hierba de los canónigos suele utilizarse siempre en crudo, y se añade al final —justo antes de servir el plato—, o incluso después de aliñarlo. La razón es que el calor y algunos condimentos fuertes como el vinagre, o incluso el mismo aceite, la deterioran rápidamente, haciendo que su color se vuelva más oscuro y se arruine su textura. Cada 100 g aportan 17 Kcal, 1,8 g de proteína, 0,4 g de grasas, 0,7 g de carbohidratos y 1,5 g de fibra. Minerales: 35 mg de calcio, 2 mg de hierro, 33,5 mg de yodo, 1,3 mg de magnesio, 0,5 mg de cinc, 4 g de sodio, 421 mg de potasio, 49 de fósforo. Vitaminas:  pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B (no contiene folatos), 35 mg de C, 650 μg de A y 1 mg de E.

La rúcula, aporta pocas calorías, ideal en dietas de adelgazamiento, podría ayudar a bajar el colesterol y regular la glucemia en sangre, es rica en fibra, lo que nos aportará saciedad, y evita el estreñimiento, es depurativa y diurética. Tiene una importante cantidad de vitamina C y es portadora de proteínas vegetales. Por su contenido en ácido fólico es recomendable para las mujeres embarazadas. Y su aportación en potasio ayuda a recuperar el cuerpo tras la práctica de ejercicio físico, por lo que los deportistas pueden intoducirla en su dieta sin problema.

Esta ensalada es muy rica en potasio, calcio, fósforo, vitamina A, retinol y carotenos; rica en fibra, proteína de calidad, yodo, hierro, selenio, magnesio y vitamina D. Contiene otras vitaminas (B12 y E) y minerales (cinc).

Comentarios para Deportistas: Esta ensalada es una importante fuente de vitaminas, minerales , antioxidantes, fibra y proteína de calidad. Por ello es un plato muy interesante para formar parte de la dieta base y de entrenamiento del deportista, especialmente de aquellos que son vegetarianos, si se les suprimen las anchoas.

Aporte calórico: La ensalada completa aporta 774 Kcal y 366 Kcal el aliño, total, 1140 Kcal, 285 Kcal por ración.

Ensalada de Higos, Queso de Cabra y Avellanas (receta de Puri y Nacho)

Ingredientes (2 raciones):

La ensalada: 4 higos no muy maduros (120 g), 6 lonchas de queso «rulo de cabra» (Nosotros hemos utilizado President, 288 Kcal/100 g, 120 g), 14 – 16 avellanas tostadas (unos 20 g), 2 lonchas de jamón serrano o ibérico, a gusto (40 g) y 70 g de lechuga.

El aliño: 35 g de AOVE (5 g serían para hacer los higos a la plancha), vinagre de Módena a gusto, sal y 1 cucharadita de miel (10 g).

Elaboración:

La ensalada: Se abren los higos al medio, se pone media cucharada de aceite en una sartén, se calienta y se hacen los higos fundamentalmente por el lado que está la fruta cortada. Se colocan en una ensaladera. Se parte el queso en lonchas y se hacen a la plancha. Se añaden a la ensalada las lonchas de queso, junto con las avellana. 

El aliño: Se mezclan bien todos los ingredientes con varilla, minipimer o Thermomix.

Se echa el aliño sobre la ensalada y se mezcla bien todo.

Esta ensalada es apta para vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos ni Intolerantes a la Lactosa.

El Higo: Falso fruto de la higuera, de la familia de las moráceas. En realidad es una inflorescencia (grupo de flores). Tiene consistencia blanda, y forma redonda, ovalada o de pera, con base achatada. Su piel es fina y presenta color verde pálido, negro o morado, dependiendo de la especie. Posee una pulpa blanquecina o rosa, de sabor dulce, que se encuentra llena de diminutas semillas. Procede de los países del Oriente Próximo. Probablemente su cultivo se inició en Arabia meridional, desde donde se difundió hacia oriente y occidente. Fruto muy estimado por las antiguas civilizaciones, parece ser que fueron los fenicios y los griegos quienes difundieron el cultivo de la higuera por el mediterráneo. Galeno (médico y filósofo griego) recomendaba el higo a los atletas griegos como alimento básico de su dieta. También se le denominaba «el alimento de los filósofos» debido al gran aprecio que mostraban por este fruto filósofos como Platón y Diógenes. Durante la Edad Media y el Renacimiento empezaron a ser secados al sol, dando lugar al higo desecado, producto que se convirtió en un alimento típicamente navideño. Se ha documentado la presencia en América de variedades cultivadas importadas de Europa a partir de 1520. El primer fruto de la higuera, producido anualmente a finales de la primavera, recibe el nombre de breva (procede de las yemas de flor que no han fructificado y se han quedado en estado latente durante el invierno), mientras que los higos propiamente dichos se producen en verano-otoño. Porción comestible 85 g por cada 100 g de producto fresco, 69 Kcal/100 g. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Aunque según el Reglamento 1924/2006  relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos no se pueda destacar ningún nutriente como “fuente” o “alto contenido”, sí se puede resaltar un aporte de potasio y vitamina B6, que contribuye al total de la dieta. Después del agua, el componente mayoritario de los higos frescos lo constituyen los hidratos de carbono (glucosa, fructosa y sacarosa). De hecho, junto al plátano, la chirimoya y las uvas, el higo es una de las frutas con mayor contenido en azúcares. El contenido proteico (1,2 g) no es alto, aunque presenta todos los aminoácidos esenciales. Respecto a la fibra (2,5 g), el higo fresco tiene una cantidad importante y en relación con los minerales no aporta cantidades elevadas (sólo es destacable su contenido en potasio, aunque también contiene calcio, magnesio y fósforo). En relación a las vitaminas, el higo contiene pequeñas cantidades de vitamina B6 y tiamina, así como carotenos. Contiene pequeñas cantidades de A,y C. El higo seco es el producto de desecación del higo fresco. Al reducirse considerablemente el contenido de agua se obtiene un producto con un largo periodo de conservación. En el mercado se presenta aplastado, flexible de color gris violeta o pardo, y con una pulpa amarillenta y viscosa. Tras el proceso de desecado o deshidratación, el contenido de agua se reduce de un 80 a un 15% y el contenido calórico es casi cuatro veces superior al del fruto fresco, siendo un alimento muy energético. Los higos son uno de los frutos más ricos en antioxidantes fenólicos. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Esta ensalada es muy rica en fibra, calcio, vitamina A y retinol. Rica proteínas de calidad, potasio, magnesio, fósforo, hierro, yodo, ácido fólico y vitamina E. Contiene otras vitaminas (carotenos, vitaminas A, C, D, grupo B, K) y minerales (cinc).

Comentarios para Deportistas: Por su elevado contenido en minerales (especialmente calcio y potasio), vitaminas, antioxidantes, fibra y proteínas, es un plato muy recomendable para formar parte de la dieta base y la de entrenamiento del deportista.

Aporte calórico: La ensalada completa aporta, la ensalada 648 Kcal y el aliño 347 Kcal, total, 995 Kcal, 497 Kcal por ración.

Jamón asado al Horno con Piña (receta de Cristobal Figaredo)

Ingredientes:

1/2 Jamón cocido (aproximadamente 2,650 Kg. Nosotros utilizamos Campofrío, 130 Kcal/100g), 800 g de piña natural en su jugo, clavos a gusto, el jugo de la piña, 70 g de azucar moreno, 250 g de Cocacola y pimienta.

Elaboración:

Ponemos el jamón en una fuente de horno. Al jamón le clavamos los clavos en toda su superficie, como se observa en la imagen. Esparcimos un poco de pimienta recién molida por encima. Mezclamos el azucar con el jugo de la piña, y cubrimos el jamón con la mezcla. Añadimos un vaso de Cocacola sobre el jamón y la mezcla. Lo dejamos reposar 1 hora en la nevera. A continuación horneamos a 180ºC durante 30 a 45 minutos.

Este plato es apto para Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para Diabéticos, veganos ni vegetarianos.

Lo que se conoce con el nombre de Jamón York no es otra cosa que jamón cocido o jamón dulce. Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo que posterior mente se embute en una funda sintética o se enlata. El salado o la cocción actúan como antibacterianos, permitiendo una mejor conservación que la carne fresca. Se elabora con carne de pierna de cerdo, libre de ligamentos, grasa y tendones. Existen distintas calidades, siendo la superior la denominada paleta de cerdo o jamón cocido propiamente dicho, que procede de los cuartos enteros y deshuesados del animal. A la hora de la compra es necesario observar que el color sea rosado y que no tenga irisaciones verdosas que indican la poca higiene del producto. Existe un tipo de jamón cocido que se expende acaramelado en su superficie (jamón dulce). Resulta perfecto para sándwiches, bocadillos, pizzas, entremeses y o en un desayuno, de forma fría o caliente. También en el mercado encontramos sucedáneos de este producto, de menor calidad, que llevan fécula, grasas y otras partes del cerdo, formando pasteles. El jamón de York está disponible para su consumo durante todo el año. Porción comestible 100 gr por cada 100 gr de alimento fresco, 175 Kcal/100 g. Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, zinc, tiamina y niacina. El valor nutritivo del jamón de York es semejante al de la carne de cerdo de la que procede aunque con un menor porcentaje de proteínas (18,4 g) y algunos nutrientes ya que tiene mayor contenido en agua (70%). Los hidratos de carbono están en cantidad insignificante. El contenido de aminoácidos asegura un aporte proteico de elevado valor biológico. Al ser el jamón cocido un producto elaborado exclusivamente con carne de cerdo, su composición lipídica (11 g por 100 g de alimento) responde al perfil graso de la especie. De los diferentes componentes lipídicos que lo integran, el ácido oleico (monoinsaturado) es el más abundante, seguido de los ácidos grasos saturados. En comparación con la grasa proveniente de otras especies animales, el cerdo contiene una cantidad mayor de ácidos grasos insaturados. Una de las cualidades nutricionales del jamón York es que constituye una buena fuente de minerales. El hierro (2,1 mg) y el zinc (2,8 mg) presentan una elevada biodisponibilidad que facilita su absorción a nivel intestinal. El elevado contenido en sodio (970 mg) de este producto derivado de su proceso de elaboración limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas, 270 mg de potasio y 92 mg de fósforo completan su composición. Tiamina y niacina son las vitaminas con mayor presencia en este alimento. Ambas vitaminas contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición)

Esta receta es muy rica en proteínas de calidad, hierro, cinc, potasio, calcio y fósforo, así como vitaminas C, rica en vitamina A , carotenos, magnesio, yodo y selenio.

Comentarios para Deportistas: Por su elevado aporte en proteínas, bajo en carbohidratos y grasas y alto contenido en vitaminas y minerales, es un plato adecuado para formar parte de la dieta base y de la de entrenamiento del deportista.

Aporte calórico: La receta completa aporta 5722 Kcal.

Bandeja de Frutas (receta elaborada por mi amiga Emi)

Esta receta es una opción muy ligera y saludable. Es un postre muy apropiado para celebraciones, como pueden ser las comidas de Navidad, fiestas, reuniones de amigo…así como para llevar cuando uno va de invitado a una casa. Yo tomé la idea de mi amiga Emi, que llevó una bandeja de futas a una cena en casa de unos amigos comunes. Además de ser muy saludable y sabrosa, hace una excelente decoración para una mesa. Me pareció una idea excelente y le pedí permiso para reproducirla.

Ingredientes (6 – 8 raciones):

360 g de piña al natural ya limpia, 250 g de kiwis dorados, 75 g de uvas blancas sin semillas, 75 g de uvas negras sin semillas, 150 g de frambuesas, 150 g de moras y 300 g de melocotón ya pelado y sin semilla. La receta de Emi es la que comentamos aquí pero también se pueden utilizar otras frutas frescas como fresas, cerezas, mango, arándanos…Cualquier fruta de temporada que nos guste.

Elaboración:

Pelar y cortar las frutas y distribuirlas en una bandeja como se muestra en la imagen o como se desee.

Estas frutas son son aptas para veganos, vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten e Intolerantes a la Lactosa. 

La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan algunos historiadores, los indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer desembarque con piñas, como signo de bienvenida y hospitalidad. Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). Estacionalidad Por su variada procedencia, podemos disponer de esta fruta todo el año. Porción comestible 57 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Yodo, vitamina C, ácidos orgánicos y bromelina. La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La piña es fuente de vitamina C (contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo) y yodo (contribuye al metabolismo energético normal y a la producción de hormonas tiroideas y a la función tiroidea normal). Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su sabor ácido. Contiene bromelina o bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de romper las moléculas de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman. Una forma bastante habitual de consumir la piña es en conserva. Tras este procesado, la piña mantiene algunas de sus vitaminas y minerales, pero es pobre en su enzima bromelina —que se degrada con facilidad— y además resulta más calórica puesto que se conserva en almibar, una solución azucarada. Cada 100 g de piña aportan 50 Kcal, 0,5 g de proteína, 11,5 g de carbohidratos, trazas de lípidos, 1,2 g de fibra, 12 mg de calcio, 0,5 mg de hierro, 30 µg de yodo, 250 mg de potasio, 14 mg de magnesio, 11 mg de fósforo, trazas de cinc, selenio y sodio, escasa cantidad de tiamina, riboflavina, niacina, B6 y vitamina E, 11 μg de ácido fólico, 20 mg de vitamina C, 13 μg de vitamina A Retinol. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).

Esta bandeja de frutas es muy rica en fibra, potasio, yodo, carotenos, retinol, ácido fólico, vitaminas A y C. Es rica en proteínas vegetales, fósforo, magnesio y calcio. Contiene otras vitaminas (grupo B, E y K) y minerales (hierro, selenio, sodio, cinc).

Comentarios para Deportistas: Este postre, al ser muy rico en fibra,  vitaminas,  minerales y antioxidantes, aportar pocas calorías y nada de grasa,  es muy adecuado para formar parte de la dieta base y de la dieta de entrenamiento y/o competición del deportista. También es adecuado para tomar a media mañana,  merienda y en forma de snacks. Las frutas y las verduras se consideran una excelente fuente de proteínas y minerales. También contienen antioxidantes que nos protegen del riesgo de oxidación que supone la práctica de ejercicio físico. Por todas estas razones son muy recomendables en la dieta y especialmente en la del deportista. se recomienda comer 3 ó más raciones de frutas al día (120 a 200 g por ración), variadas y de todos los colores, según «mi plato saludable».

Aporte calórico: El total de la receta aporta 599 Kcal. de 75 a 100 Kcal por ración, según tamaño.

Bolitas de Queso Fritas (Receta de Ceci)

Ingredientes:

100 g de queso (puede ser cualquier queso curado: manchego, parmesano, idiazabal…Nosotros las hemos elaborado con parmesano.) y 1 clara de huevo.

Elaboración:

La elaboración de las bolitas: De la manera tradicional y en Thermomix: Rallar el queso finamente (en Thermomix, 20 seguundos/velocidad 6, 8, 10 progresiva) o con Minipimer o cualquier rallador. Mezclar bien con la clara y formar bolitas. Freir con aceite caliente y abundante, sacar y quitar el exceso de aceite, colocándolas sobre papel absorbente. Servir calientes.

La fritura: En Air Fryer: Precalienta la freidora de aire a 180°C. Coloca las bolitas de queso en la cesta de la freidora de aire, asegurándote de dejar espacio entre ellas para que el aire circule correctamente. Rocía las bolitas con aceite en spray para obtener una textura más crujiente. Cocina las bolitas de queso a 180ºC durante 10 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Es posible que necesites cocinarlas en tandas, dependiendo del tamaño de la freidora. Retirar de la freidora y servir calientes. De la manera tradicional: Poner abundante aceite en una sartén y calentar. Introducir las bolitas y dejar que doren. Sacarlas a un papel de cocina para extraer el exceso de aceite y servir calientes.

Estas bolitas de queso son aptas para vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. No son aptas para veganos ni Intolerantes a la Lactosa. 

El Queso Parmesano o Reggiano: Elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X. Se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre. El queso se produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho, según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final. El reglamento es muy estricto. En la Edad Media los monjes benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) elaboraban los grandes quesos que debían ser sometidos a una larga curación, la misma que se realiza actualmente, de entre 12 y 24 meses, aunque algunos se mantienen más tiempo madurando. A lo largo de nueve siglos se han utilizado los mismos ingredientes para la elaboración del queso, cuajo natural, leche y sal, igualmente se utilizan las mismas técnicas que los maestros queseros han transmitido de generación en generación, pero incorporando las nuevas tecnologías. El procedimiento de elaboración es el siguiente, una vez recogida la leche, se deja reposar en las cubas hasta el día siguiente, la parte grasa que se forma se destina a la elaboración de mantequilla. La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre y se añade el cuajo y suero injerto (suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos naturales que se ha obtenido el día anterior). Al cabo de 10 minutos la leche se coagula, la cuajada obtenida se fragmenta en trozos pequeños con la ayuda de una espina (spino), similar a las liras que se utilizan en la elaboración de otros quesos como el Idiazabal o la Torta del Casar. Tras fragmentar la cuajada en pequeños granos mediante un proceso manual, hay que cocer el contenido de la caldera a una temperatura de 55ºC, este proceso provoca que los gránulos se hundan hacia el fondo de la caldera formando una masa que será extraída tras 50 minutos de cocción, se coloca sobre una tela tradicional y es conducida hacia los moldes que le conferirán su forma característica, hay que decir que para la elaboración de cada queso son necesarios 600 L de leche. Cada parmesano es marcado para garantizar su trazabilidad. Tras pasar unas horas y endurecerse un poco la masa, se coloca una faja que marcará en todo el lateral el mes y año de producción de los quesos, así como su nombre, Parmigiano Reggiano. El siguiente paso es sumergir, al cabo de unos días, los quesos en agua y sal, una salazón que se mantendrá durante un mes hasta que se inicie la siguiente fase, la curación. Esta se hace en grandes salas de curación, que albergan cientos de quesos colocados en filas sobre tablas de madera. Poco a poco se forma una corteza natural que además es comestible ya que no se le aplica ningún tipo de tratamiento. La curación mínima es de 12 meses, a partir de este momento los quesos son sometidos a un control exhaustivo para determinar su homogeneidad. Superado el control, a cada pieza se le aplica un sello a fuego que garantiza que cumple los requisitos exigidos por la D.O.P. En el caso de que un queso no supere las pruebas, se le retiran todas las marcas que acreditan que se trata de un Queso Parmesano de calidad. El queso Parmesano tiene un sabor intenso, contiene 35,6 g de proteínas, no contienen carbohidratos, y 25,8 g de grasa por cada 100 g, aportando 400 Kcal a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, A, B9 y B7 y entre los minerales destaca el calcio (1275 mg%), el fósforo (810 mg) y el selenio (23,9 µg), contiene también magnesio y potasio en menores cantidades. También tiene una alta cantidad de vitamina B2 (0,62 mg). Dada su alta cantidad de proteínas, el queso parmesano es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso parmesano un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Al ser rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.(Fuente: Fundación Española para la Nutrición).

Estas bolitas son muy ricas en proteínas animales de calidad y grasas, calcio, sodio, fósforo y selenio. Son ricas en potasio, vitamina B12, B2, ácido fólico y vitamina A. Contienen otros minerales (hierro y cinc) y vitaminas (resto del grupo B, D, E y K). No contiene apenas carbohidratos. 

Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y competición. Es muy interesante en deportistas vegetarianos. 

Aporte calórico: El total de la receta elaborada con queso Parmesano aporta 420 Kcal, más el aceite necesario para freirlas (consume aproximadamente 20 g), total 600 Kcal. A nosotros nos han salido con estas cantidades 13 bolitas (46 Kcal por bolita de queso). Si se elaboran en Air Fryer, tendrán unas 250 Kcal (19 Kcal por bolita).