Filetes Rellenos o Rollitos de Carne (receta de mi prima Malú Amaya Meléndez de Arvas, elaborada por Puri)

Este plato lo hacía también mi madre, ya casi ni me acordaba de él. Ella los llamaba «Niños envueltos» También mi vecina Mado, que es Belga, los preparaba, parece que allí es un plato típico y ellos lo llaman «Pájaros sin cabeza». La última vez que los comí fue en casa de Mado, mi vecina, hara unos 15 años o algo más. Me sorendió muy agradablemente volver a probar esta ríquisima receta encasa de mi prima Malú el sábado pasado, la verdad es que estaban deliciosos. Bien por Malú, que conserva las tradiciones y es una excelente cocinera! Malú acompaño los rollitos con patatas asadas al horno y repollo rehogado. Excelente acompañamiento.

Ingredientes (6 – 7 raciones):

Para los Filetes Rellenos: 1 Kg de filetes de ternera asturiana (Malú utilizó aleta), 1 y media zanahorias (120 g), 1 cebolla (250 g), 2 huevos, 150 g de jamón serrano y 15 g de AOVE (para hacer la tortilla y para sellar los filetes rellenos).

Para la Salsa: 700 g de cebollas, sal, pimienta y 70 g de AOVE.

Elaboración:

El Relleno de los Filetes: Para elaborar el relleno de los filetes, cortar las zanahorias en tiras, picar la cebolla en juliana. Hacer una tortilla francesa con los 2 huevos y cortarla en tiras. Cortar también en tiras el jamón. Mezclar todo el relleno en crudo y rellenar con ello los filetes. Los Rollitos de Carne: Hacer un rollo y cerrar con un palillo en cada extremo. Echar 1 cucharada de AOVE en la olla y sellar los rollitos. Trocear las cebollas (700 g), poner en la olla junto con los 70 g de AOVE y sobre la cebolla colocar los rollitos. Salpimentar todo, cerrar la olla y poner al fuego en olla exprés hasta que la carne este tierna y la cebolla dorada. (Nosotros hemos reprodicido el plato en olla AMC, en turbo, 60 minutos, con apertura rápida). Abrir la olla, y si ya no hay caldo, sacar los rollitos. Si aun queda algo de caldo, dejar a fuego bajo hasta que éste se haya consumido (yo lo tuve unos 30 minutos más). Cuando enfríen los rollitos, quitarles los palillos. La cebolla de la salsa tiene que estar color canela. Triturar la cebolla con la Minipimer o Thermomix. Poner los rollitos en la cazuela con la salsa por encima y cocerlos durante unos 3 minutos a fuego lento.

Estos filetes rellenos son aptos para Diabéticos (ajustando el tamaño de la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No son aptos para veganos ni vegetarianos.

La Carne de Ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. es la pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. El redondo de ternera es una pieza de carne englobada dentro de la categoría Primera A, que se ubica en la parte trasera del animal, en concreto en la cara externa de las patas traseras, junto a la contra y la tapa. Cualquiera de ellas puede utilizarse para esta receta. Es una carne muy preciada porque contiene poca grasa y pocos nervios visibles. Aun así, queda más tierna y jugosa al cocinado que otras piezas de la misma zona, como es la contra. También se pueden utilizar la espaldilla, babilla, tapa, rabillo y aguja, con características similares. Aportan 122 Kcal por 100 g. Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados. Su proteína es de alto valor biológico. Aporta, en comparación con otras zonas de la carne de vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio, este último concretamente 135 mg por ración, un 6% de las recomendaciones diarias. Ideal para prepararlo frito, a la parrilla o a la plancha. También se suele asar cuando se prepara en roast-beef. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es muy rico en proteínas animales de alta calidad, vitamina C, potasio y fósforo. Es rico en fibra, proteínas vegetales, vitaminas (A, grupo B completo, E) y minerales (hierro, calcio, magnesio, sodio, yoduro).

Comentarios para Deportistas:

Por su riqueza en proteínas animales de calidad, escasez de grasas y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.

Aporte calórico: La receta completa aporta 2785 Kcal, 1973 Kcal los rollitos y 812 Kcal la salsa. A Malú le salieron 14 rollitos (232 Kcal por rollito, 464 Kcal por ración). Si en el relleno se utiliza jamón magro, hay que descontar al total de la receta 118 Kcal.

Lacón con Patatas, Repollo y Garbanzos (receta de Puri)

Ingredientes (12 – 14 raciones):

1 lacón (unos 2,800 Kg, aproximadamente un 30% de desperdicio = 1960 g de materia comestible. Hemos eliminado el hueso, la piel y la grasa), 1 repollo (1,500 Kg), 1 Kg de patatas, 450 g de garbanzos, sal y pimentón, a gusto y aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 50 g).

Elaboración:

Poner el lacón a remojar al menos 48 horas antes de cocinarlo y cambiarle el agua varias veces. Poner los garbanzos a remojar el día anterior. Cocer el lacón en olla express hora y media en Turbo con apertura lenta. En los últimos treinta minutos, abrir la olla e introducir los garbanzos. Cocer las patatas enteras (si son muy grandes, partirlas al medio) al vapor en la parte de arriba de la vaporera y abajo introducir 500 ml de agua con 1 pastilla de Avecrém y el repollo, partido en 2 trozos (nosotros lo hacemos en la vaporera AMC, contando el tiempo desde que la señal llega a «vapor», que se baja el fuego al 7). Las patatas se sacan a los 10 – 12 minutos y el repollo tarda aproximadamente 20 minutos en cocinarse). Para saber si están las patatas cocidas, pincharlas con un cuchillo. Servir todo junto caliente y regar cada plato con un chorrito de aceite y pimentón a gusto.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.

El Lacón, brazuelo o pata delantera del cerdo salado y curado típico de Galicia. La edad de sacrificio del cerdo para la obtención de la materia prima del lacón es, como mínimo seis meses (toda vía lechón) y con peso mayor o igual de 90 kg. Se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Hay lacones que se consumen a los pocos meses de salir de la sal y otros muy curados, que pueden llegar a tener dos años. El lacón gallego presenta una forma redondeada, bordes perfilados, manteniendo todas las partes de la pata del cerdo (también piel y pezuña ) excepto la escápula y con un peso de 3-5 kg. La grasa visible es blanca-amarillenta, aromática y de consistencia untuosa, mientras que la parte magra es rosada, de aroma suave, y algo salada. Se distinguen dos tipos de lacón gallego en función de la alimentación del cerdo de origen: — Lacón tradicional, que procede de lechones que en sus tres últimos meses de vida se han sido alimentado exclusivamente de cereales, tubérculos castañas, y bellotas. — Lacón normal, obtenido a partir de animales alimentados con piensos autorizados. En cocina, su mejor combinación es con los grelos, una receta habitual y con gran tradición en tierras gallegas, en el que el lacón se acompaña de otros productos típicos como el chorizo o los cachelos (pequeñas patatas cocidas comunes en Galicia). Producto disponible en el mercado a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de alimento fresco. Aporta 349 Kcal por cada 100 g de producto con el tocino. El magro aporta 214 Kcal y 21.5 g de de proteínas, 29,2 g de lípidos (ácidos grasos monoinsaturados, 12,21 g, 4,47 de AGPI y 9,43 g de AGS), sodio (965 mg), zinc (2,3 mg), potasio (270 mg), fósforo (160 mg), tiamina (0,65 mg) y niacina (8,8 mg), calcio (13 mg), hierro (1,8 mg), magnesio (18 mg). El valor nutritivo del lacón se relaciona con la composición química del mismo y del animal del que procede. En este sentido, el lacón constituye una buena fuente de agua y proteínas con elevado valor biológico. Presenta más grasa y menos proteína que el jamón curado. El lacón se puede considerar un alimento graso, con casi un 30% de lípidos. Contrariamente a lo que se suele pensar, que las grasas animales son sobre todo grasas saturadas, hay que indicar que, en este caso, los ácidos grasos insaturados son los mayoritarios y que, concretamente, la grasa monoinsaturada (ej., el ácido oleico) constituye algo menos del 42% del contenido lipídico total. Tiene un porcentaje también alto de grasa saturada (34%). El lacón no tiene hidratos de carbono. Es importante el aporte de minerales como el zinc y el fósforo. El elevado contenido de sodio en este alimento, al incorporar en su formulación sal común, debe tenerse en consideración por las personas con dietas hiposódicas. Este alimento es una fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina y niacina que contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es muy rico en proteínas animales y vegetales de calidad, sodio, potasio, fósforo, magnesio y calcio. Rico en ácidos grasos omega 3 y 6, fibra, hierro animal y vegetal, selenio, ácido fólico, carotenos y vitaminas A, C y E. Contiene otras vitaminas (grupo B, K) y minerales (yodo y cinc).

Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido contenido en proteínas animales de calidad, fibra, vitaminas y minerales (especialmente interesante las altas cantidades de hierro y potasio), es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la pre y post entrenamiento.

Aporte calórico: La receta completa aporta 7380 Kcal (de 527 a 615 Kcal por ración).

Corzo Guisado con Patatinas, Cebollitas y Zanahorias (receta de Puri)

Ingredientes (8 – 10 raciones):

Para la carne en salsa: 2 Kg de carne de corzo en trozos (1,640 g de porción comestible), 800 g de patatas, 400 g de zanahorias, 400 g de chalotas, 150 g de setas Shiitake, 3 cebollas moradas (650 g), 1 cebolla dulce (300 g), 2 pimientos italianos (250 g), 4 dientes de ajo, 1 ramita de romero, 2 ramita de tomillo, pimienta, 2 pastillas de Avecrem de carne, sal, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de harina (60 g) y 2 tomates maduros (450 g). Para acompañamiento, 1 tarro de 350 g de mermelada de arándanos.

Para el macerado: 1 botella de vino tinto crianza, 4 dientes de ajo, pimienta, tomillo, romero.

Elaboración:

Para el macerado: Mezclar el vino, 4 ajos enteros, tomillo, romero, sal y pimienta. Cortar la carne de corzo en trozos grandes y sumergir en el macerado. Dejar al menos 48 horas macerando en el frigorífico.

Para la carne en salsa:De la manera tradicional: Picar y pochar la cebolla y los ajos. Freír los pimientos en tiras, por separado. Cocer al vapor en vaporera las zanahorias y las patatas en lonchas durante 10 minutos. Poner en la olla la carne con el líquido de la maceración 45 minutos en turbo, con apertura rápida. En los últimos 5 minutos introducir las chalotas peladas enteras. Pasados los 45 minutos, abrir y meter las patatas, las zanahorias y poner a reducir al fuego de 15 a 20 minutos. Añadir las setas, cocinadas previamente con un poco de aceite, dejar que se integren y servir caliente.

En Thermomix: Picar 3 – 4 segundos/velocidad 5. Freír en automático o 15 minutos/110ºC/velocidad cuchara. Añadir los pimientos y poner 5 minutos/110ºC/velocidad cuchara/ giro inverso). Cocer al vapor en la Varoma las zanahorias y las patatas en lonchas, colocando las zanahorias en la Varoma y las patatas en la bandeja, teniendo cuidado de dejar libres algunas ranuras para que circule bien el vapor y tape el Varoma. Poner 600 cc de agua con 1/2 cucharadita de sal en el vaso y programar 25 min/Varoma/vel 1. Poner en la olla la carne con el líquido de la maceración 45 minutos en turbo, con apertura rápida. En los últimos 5 minutos introducir las chalotas peladas enteras. Pasados los 45 minutos, abrir y meter las patatas, las zanahorias y poner a reducir, sin tapar, con el fuego en el mínimo de 15 a 20 minutos. Añadir las setas, cocinadas previamente con un poco de aceite, dejar que se integren y servir caliente.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.

El corzo es un animal rumiante de la familia de los cérvidos, de tamaño algo superior al de la cabra, de alrededor de unos 25 Kg de peso, con cuernos pequeños y ahorquillados hacia la punta. Su carne, considerada de caza mayor, es muy apreciada pues está suavemente perfumada; sabe y huele a caza. Es una de las carnes de mejor sabor y consistencia que existen en el mercado. El corzo, además de ser un animal de caza, también se cría en granjas donde se sacrifica cuando alcanza un año de edad. Su carne es rojiza, muy magra, tierna y sabrosa, sin embargo la de las especies de más de 2 años resulta muy dura y por ello precisa una cocción prolongada o un adobo. La parte más apreciada del corzo en la cocina es la denominada «silla», que corresponde a la zona del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras, y normalmente se asa la pieza entera, limpia de grasa y nervios. El corzo admite todas las preparaciones habituales de la carne; se puede estofar, guisar, freír, hornear o servir acompañado de diversas salsas. Una de las recetas estrella es el civet de corzo, que se elabora poniendo la carne a macerar en vino tinto, cebolla, zanahoria y especias. Parte de la carne de corzo que se consume procede de la caza de animales silvestres, cuya temporada abarca, aproximadamente, desde octubre hasta enero. En la actualidad, el corzo también se cría en granja, por lo que su carne se comercializa y se puede consumir durante todo el año. Porción comestible 82 g por cada 100 g de alimento. Contiene 103 Kcal por cada 100 g de carne. Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante cuantitativamente, superando el 75% del peso de la carne de corzo. Le sigue la proteína (21,4 g%), de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como media en las carnes de habitual consumo. La carne de corzo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte la responsable del bajo aporte calórico de esta carne que la hace ser una buena opción para incluirse en dietas hipocalóricas. No obstante, contiene cantidades considerables de colesterol, 70 mg por 100 g de alimento. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de corzo no contiene hidratos de carbono. El corzo destaca por su aporte de minerales, entre ellos es fuente de hierro (3 mg%), magnesio (24 mg%) y zinc (4 mg%) de alta biodisponibilidad, fósforo (220 mg%) y potasio (309 mg%). Una ración de corzo cubre el 33% de las ingestas recomendadas de zinc de un hombre de 20 a 39 años que realiza actividad física de forma moderada. Igualmente es fuente de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B: B12 (2 μg%), B6 (0,32 mg%), riboflavina (0,25 mg%) y tiamina (0,14 mg%), así como ácido fólico (10 μg%) y vitaminas A (20 μg%) y E (1 mg%). Todos estos micronutrientes contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es muy rico proteínas animales de calidad y vegetales, vitamina A, carotenos, potasio, hierro y fósforo. Rico en fibra, vitaminas C, retinol, ácido fólico, grupo B y minerales, como selenio, calcio, magnesio y yodo. Contiene otras vitaminas (D, E y K) y cinc.

Comentarios para Deportistas: Por su contenido alto contenido en proteínas animales de calidad, vitaminas (especialmente interesante la alta cantidad de B12) y minerales (especialmente interesante las altas cantidades de hierro animal y potasio), es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la pre y post entrenamiento.

Aporte calórico: La receta completa aporta 4287 Kcal (de 428 a 536 Kcal por ración, según tamaño). La mermelada de arándanos hecha por nosotros (ver receta) aporta 154 Kcal/100 g.

Menestra (receta de Puri)

Ingredientes (6 raciones):

500 g de guisantes frescos ya desgranados, 150 g de vainas de guisante, 250 g de patas nuevas pequeñas, 300 g de alcachofas (nosotros utilizamos corazones baby congelados), 100 g de zanahorias (nosotros utilizamos baby congeladas), 100 g de coles de Bruselas, 120 g de puerro, 120 g de champiñones Portobello, 150 g de calabacín, 200 g de espárragos verdes trigueros, 375 g de cebolla (nosotros utilizamos 1 cebolla morada, 1 cebolla dulce y 1 cebolleta), 130 g de brécol, 100 g de chalotas, 2- 3 dientes de ajo, 2 pastillas de Avecrem o caldo vegetal concentrado, 100 cc de vino blanco, unos 350 ml de agua o caldo, 50 g de aceite de oliva virgen extra 350 g de carne de ternera y 100 g de jamón. Opcional, 6 huevos cocidos. Hay una opción vegana, suprimiendo la carne, el jamón y no añadiendo tampoco los huevos, y una opción vegetariana, añadiendo los huevos pero no la carne ni el jamón.

Elaboración:

Pochar la cebolla: lavar y pelar la cebolla.

La cebolla, en Thermomix (Nosotros lo hemos hecho así), con el programa automático para dorar cebolla, echar 20 g de aceite y la cebolla en el vaso, cortada en octavos e iniciar Alta Temperatura. Cuando pare, echar media cucharadita de sal, mezclar bien con la espátula y trocear 6 segundos/velocidad 4.

La cebolla, de la manera tradicional: picar la cebolla y poner en la sartén unos 20 g de aceite. Dejarla hacerse poco a poco a fuego lento, hasta que adquiera un color dorado transparente.

La cebolla, en cazuelas AMC: picar la cebolla y reservar. Tapar la sartén, ponerla a fuego máximo y llevarla a la ventana «chuleta». Destapar, echar el aceite y extenderlo bien por toda la superficie, bajar el fuego a la mitad y echar la cebolla picada. Dejarla hacerse hasta que adquiera un color dorado transparente.

Guisar la carne y el jamón: Trocear la carne en dados de unos 2X2 cm o a gusto y el jamón un poco más pequeño. Sofreír la en un poco de aceite para dorarla, añadir el jamón y rehogar, echar 50 cc de vino y poner en olla exprés AMC en turbo 10 minutos con apertura lenta. Si se hace en olla exprés normal, 20 minutos. Si se hace por el método tradicional, en una cazuela, 1 hora. Reservar.

Las verduras: Limpiar bien las vainas y quitarles la piel dura y transparente que tienen por dentro y los hilitos laterales, si los tienen. Lavar y trocear los los espárragos (reservar las puntas y añadirlas al final de la cocción), los champiñones, cortar el calabacín en dados, pelar las patatinas, cortar en rodajas el puerro, y el brécol en ramilletes pequeños. Poner 250 – 300 cc de agua o caldo de verduras en la parte de abajo de una cazuela de vapor (nosotros lo hicimos con la tapa super vapor de AMC), colocando en la misma los guisantes, las alcachofas, las patatas, las coles y el puerro y en la parte de arriba las vainas, el calabacín, las chalotas, las zanahorias, los champiñones. Llevar a «vapor» y cocer hasta que cada verdura esté en su punto. ir sacando las verduras que van estando cocidas y reservarlas en una cazuela. Mientras tanto picar y freír los ajo, añadirlos a las verduras que vamos sacando junto con la cebolla pochada. Si se hace en una cazuela normal el procedimiento es el mismo.

Una vez estén todas las verduras, mezclar bien y echar el resto del vino. Añadir la carne y el jamón reservados y rehogar par que se evapore el vino y se mezclen los sabores. servir caliente, si se quiere, acompañado de huevos cocidos.

Esta menestra es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos (hay una opción vegetariana si no se añade el guiso de carne y jamón, pero si los huevos cocidos y una opción vegana, si no se añade el guiso de carne y jamón, ni los huevos cocidos).

El guisante, arveja o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción. La planta es una trepadora de 2 m de alto, con zarcillos ramificados y flores blancas o moradas de hasta 30 mm de ancho. Los guisantes pertenecen a la familia de las leguminosas, a pesar de que el acerbo popular los considere verduras. Los guisantes secos son las semillas maduras de la planta homónima, y se encuentran encerradas dentro de una cubierta o vaina de color verde intenso, de 5 a 10 cm de longitud. En cada vaina suele haber entre 7 y 9 semillas. Las «valvas» de la vaina tienen un pergamino que las hace incomestibles. El guisante es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de años. Hoy en día, es una legumbre conocida en todo el mundo. Es planta anual herbácea. Desde que nacen las plantas hasta que se inicia la floración, cuando las temperaturas son óptimas, suele transcurrir entre 90 y 140 días, según variedades. Su temporada de recolección y mejor época de consumo se produce de noviembre a marzo. También, según las variedades, en octubre y abril. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto congelado, 80 Kcal cada 100 g. fibra. Una ración media de guisantes tiene casi tanta proteína ( 5,3 g) como un huevo entero (aunque es de menor calidad), menos de un gramo de grasa, y nada de colesterol. Además es fuente de minerales tales como el fósforo ( 122 mg) y el potasio ( 340 mg). En cuanto a las vitaminas, hay que destacar su contenido en tiamina, niacina, 78 microg de folatos, 50 microg de vitamina A y fundamentalmente en vitamina C (18 mg, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción). Los folatos contribuyen al proceso de división celular y a la formación normal de las células sanguíneas. Además, contribuyen al crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo. De ahí la importancia de ingerir alimentos con altos niveles de ácido fólico en este periodo tan crítico. Tampoco podemos olvidar su aporte a la dieta de aminoácidos como la leucina, la lisina, la fenilalanina, la arginina, o la alanina. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es muy rico en fibra, potasio, calcio, vitamina A, carotenos, ácido fólico, C, proteínas vegetales. Rico en proteínas animales de calidad, vitaminas B (incluida B12), E, K, retinol, magnesio, fósforo, hierro, selenio. Contiene otros minerales (yodo, cinc).

Comentarios para Deportistas: Este plato, por su gran riqueza en minerales, vitaminas, antioxidantes, proteínas de calidad, bajo contenido en grasas y bajo IG es MUY adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la dieta de entrenamiento y/ o competición. Si se utiliza la opción vegetariana o la vegana, es excelente para estos grupo en particular.

Aporte calórico: El total de la recta aporta 2345 Kcal, 391 Kcal por ración. Si se le añaden los huevos, aporta 2795 Kcal (466 Kcal por ración). La opción vegetariana (con huevos) aporta 2168 Kcal (361 Kcal por ración). La opción vegana aporta 1718 Kcal (286 Kcal por ración).

Pollo a la Mostaza con Miel y Limón La Isla

Este plato lo diseñamos, basándonos en otras recetas, para una cena en la casa de La Isla que tuvimos recientemente con unos amigos. A una de ellas le gusta el pollo y quisimos ofrecer un plato sencillo y saludable pero a la vez sabroso y original. El resultado fue delicioso.

Ingredientes: (5 raciones)

2 pechugas de pollo en filetes de unos 800 g (pueden ser las pechugas enteras en lugar de partirlas en filetes y/o zancas), 2- 3 dientes de ajo, 1 cebolla grande, de unos 350 g, 100 cc de vino blanco, 25 g de mostaza, el zumo y la ralladura de 1 limón, 1 cucharada de miel (30 g), 70 g de jamón Serrano, 50 g de aceite de oliva virgen extra, un poco de caldo de pollo o vegetal, a gusto y sal o 1/2 pastilla de caldo concentrado (de pollo o vegetal).

Elaboración:

En sartén AMC: Se salan las pechugas y se la sartén grande tapada a calentar hasta que llega a la posición chuleta. Se van dorando las pechugas por los dos lados (puede hacerse con o sin aceite), se sacan a un plato y se reservan. Se corta la cebolla en aros, se pica el ajo finamente y se doran en la sartén con aceite (utilizándola como si fuera una sartén normal) donde previamente se hizo la pechuga. Cuando están dorados se añaden los filetes de pechuga y el vino blanco y se deja que evapore un poco el alcohol, con la sartén destapada. Se añade el zumo y la ralladura de limón, la miel y la mostaza, preferiblemente disuelta en un poco de caldo de pollo o de verduras. Se deja tapa y cuando la señal llegue a chuleta, se baja el fuego y se deja hasta que la salsa tomé cuerpo (aproximadamente 30 minutos).

De la manera tradicional: Se salan las pechugas y se doran en la sartén, se sacan a un plato y se reservan. Se corta la cebolla en aros, se pica el ajo finamente y se doran en la sartén con un poco de aceite, donde previamente se hizo la pechuga (nosotros lo hemos hecho en una sartén AMC). Cuando están dorados se añaden los filetes de pechuga y el vino blanco y se deja que evapore un poco el alcohol. Se añade el zumo y la ralladura de limón, la miel y la mostaza, preferiblemente disuelta en un poco de caldo de pollo o de verduras. Se deja al fuego hasta que la salsa tomé cuerpo (aproximadamente 30 minutos).

En Thermomix: Poner en el vaso el ajo y trocear 5 segundos/velocidad 7. Bajar los restos de las paredes con la espátula y añadir la cebolla cortada en aros y el aceite. Sofreír 10 minutos/120ºC/giro inverso/velocidad 1. Añadir el vino, y sin poner el cubilete, evaporar 1 minuto/Varoma/giro inverso/velocidad 1. Mientras tanto, se salar y dorar en la sartén los filetes de pechuga con un poco de aceite, sacarlos a un plato y reservar. Incorporar al vaso la mostaza, la miel, el zumo y la ralladura de limón, la sal y un poco de caldo de pollo o vegetal y cocinar 1 minuto/120ºC/giro inverso/velocidad 1. Incorporar el pollo y programar 30 minutos 100ºC/giro inverso/velocidad cuchara.

Servir bien caliente. (Nosotros hemos elaborado la receta en una sartén AMC).

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.

El pollo es la gallina o el gallo jóvenes (entre 5 y 16 semanas), con un peso entre 1 y 3 Kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo: — Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 Kg aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso. Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 Kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme, con menos grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2 Kg con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor tamaño (500 – 900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno. Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la industria empezase a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y actualmente es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo. Porción comestible: 70 g por 100 g de pollo entero. Cada 100 g de pollo contienen 167 Kcal, 20 g de proteínas de alto valor biológico dado su contenido en aminoácidos esenciales, 9,7 g de grasas, y una cantidad importante de ácidos grasos omega 3, así como 198 mg de fósforo, 248 mg de potasio, 22 mg de magnesio, 13 mg de calcio, 1,2 mg de hierro, y pequeñas cantidades de selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa (por ej. La pechuga de pollo tiene 112 Kcal/100 g. La grasa es mayoritariamente grasa monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble. Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que está el pollo. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).

Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, potasio, carotenos (antioxidante) y contiene otros minerales (fósforo, hierro, magnesio, sodio, calcio y selenio), fibra, proteínas vegetales y vitaminas (A, grupo B completo, C, K y E). La pechuga de pollo contiene muy poca grasa, a diferencia del resto del pollo. Contiene poco colesterol.

Comentarios para Deportistas: Es un plato adecuado para la dieta base del deportista por su elevado aporte en vitaminas, minerales y antioxidantes, que contrarrestan los efectos nocivos de los oxidantes producidos con la práctica del ejercicio. Su contenido en proteínas animales de calidad y potasio y su escaso contenido en grasas, lo hacen un plato adecuado para la dieta base y también para el menú post entrenamiento y/o competición. También es adecuado como parte del menú pre entrenamiento.

Aporte calórico: El plato completo aporta 1783 Kcal (357 Kcal por ración).

Ternera Guisada con Zanahorias, Puerros y Patatas (receta de Puri)

Ingredientes (6 raciones):

60 g de aceite de oliva, 350 g de cebolla en octavos, 800 g de morcillo de ternera en trozos de 3 cm, 200 g de vino de Jerez seco, 2 cucharadas de mermelada de ciruela roja (80 g), 1 cucharada de mostaza (20 g), 1 cucharadita de sal, 2 pellizcos de pimienta molida, 350 g de patatas, en dados de 1,5 cm, 1 puerro en rodajas de 2 – 3 cm (100 g), 200 g de zanahoria en rodajas de 5 mm, 200 g de caldo de carne, 20 g de maicena y 30 g de agua.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso 20 g de aceite y la cebolla e iniciar alta temperatura. Retirar a un bol y reservar. Poner en el vaso 20 g de aceite y la mitad del Morcillo de ternera e iniciar alta temperatura. Retirar al bol con la cebolla y reservar. Poner en el vaso 20 g de aceite y la otra mitad del Morcillo de ternera e iniciar alta temperatura. Añadir el jerez y sin poner el cubilete, programar 3 minutos/varoma/giro inverso/velocidad cuchara. Retirar al bol con la cebolla y la carne y reservar. Colocar el cubre cuchillas en el vaso. Poner en el vaso la carne dorada y la cebolla reservada, la mermelada, la mostaza, la sal, la pimienta, la patata, la zanahoria, el puerro y el caldo de carne e iniciar cocción lenta/2 horas 30 minutos/98 grados. Colocar un bol sobre la tapa del vaso con la maicena y el agua. Mezclar con una cuchara, añadirla al vaso y programar 5 minutos/100 grados/giro inverso/velocidad cuchara 8Nosotros elaboramos la receta por éste método).

De la manera tradicional: Poner en la cazuela 20 g de aceite y la cebolla y dejar que se poche. Retirar a un bol y reservar. Poner en la cazuela 40 g de aceite, cuando esté caliente, añadir el Morcillo de ternera y sellar por ambas caras. Añadir el jerez y dejar a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Bajar el fuego al mínimo y añadir la cebolla reservada, la mermelada, la mostaza, la sal, la pimienta, la patata, la zanahoria, el puerro y el caldo de carne y cocer a unos 80ºC (cocción lenta) durante unas 2 horas y media. Mezclar con una barilla o cuchara en un bol la maicena y el agua. Añadirla a la cazuela y cocer 10-12 minutos más.

Retirar a una fuente y servir inmediatamente.

Esta ternera es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa No es apta para Veganos ni Vegetarianos.

La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Es un plato rico en fibra, proteínas animales y vegetales de alta calidad, vitaminas (A, B, incluida B12, C) y minerales (potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio) y fibra.

Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.

Aporte calórico: El plato completo aporta 2368 Kcal, 395 Kcal por ración.

Ragout de Ternera (receta de Nacho)

Ingredientes (6 raciones):

1 Kg de carne de ternera (nosotros utilizamos aguja), 1/2 pimiento verde (unos 150 g), 1/2 pimiento rojo (unos 150 g), 1 cebolla (250 g), 1 cebolleta (100 g), 1 puerro (100 g), 3 zanahorias (unos 200 g), 1 lata de guisantes pequeña (95 g peso neto escurrido), 3- 4 dientes de ajo, 1 bote de patatas de guarnición (peso escurrido 400 g) o patatas en tiras para freír, 1 botella de vino tinto, 1 cucharadita de harina (6 g) para rebozar las patatas (para intolerantes al Gluten se utilizará de maíz, garbanzos, arroz…), 1 y 1/2 pastillas de Avecrém, una pizca de sal y 40 – 60 g de aceite de oliva virgen extra (si se elabora el plato en Thermomix, 60 g).

Elaboración:

De la manera tradicional: Dorar la carne en la sartén y reservar. Picar y freír todas las verduras y hortalizas con un poco de sal, para que suelten el jugo. Cuando ya están bien pochadas, se añade la carne, el Avecrém y el vino tinto y se pone a cocer unas 2 horas a fuego lento. Se puede servir acompañado con patatas fritas o patatas de bote, guisadas en la salsa de la carne. Si se utilizan éstas últimas, hay que escurrir bien las patatas, se rebozan en harina, se fríen hasta que estén doradas, se añaden al guiso y se rehoga todo junto unos 15-20 minutos más. Se añaden los guisantes y se rehogan cinco minutos más. (Nacho elaboró la receta por éste método). También se puede hacer en olla rápida AMC, siguiendo los mismos pasos, excepto el tiempo de cocción, que serán 30 minutos y al añadir las patatas y los guisantes, rehogamos con la tapa de la olla abierta, con el mismo procedimiento anterior.

En Thermomix: poner en el vaso 20 g de aceite, 2 dientes de ajo y 500 g de carne de ternera e iniciar alta temperatura. Retirar a un bol y reservar. Poner en el vaso 20 g de aceite, dos dientes de ajo y los otros 500 g de ternera e iniciar alta temperatura. Retirar al bol con el resto de la carne y reservar. Poner en el vaso la cebolla, el puerro troceado y 20 g de aceite e iniciar alta temperatura. Añadir los ajos, los pimientos y las zanahorias en trozos y picar 4 segundos/velocidad 5. Añadir el vino y la pastilla de caldo, y sin poner, el cubilete y programar 3 minutos varoma velocidad 1. Retirar al bol con la carne y reservar. Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Poner en el vaso la carne dorada reservada con el sofrito de cebolla y la sal y programar cocción lenta 3 horas 98 grados. Añadir las patatas y los guisantes y programar 10 minutos/100°C/giro inverso/velocidad cuchara. Servir caliente acompañado de patatas fritas o de las patatas que hemos elaborado

Está receta es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción para éstos, si se elimina la harina para rebozar, o se sustituye por harina de maíz, garbanzos, arroz…).

La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Es un plato rico en proteínas animales de alta calidad, potasio, calcio, fósforo, hierro, vitaminas (A, B, incluida B12, C, ácido fólico, carotenos). Contiene proteínas vegetales, vitaminas E y K y minerales (magnesio, zinc, selenio), antioxidantes naturales y fibra.

Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas, presencia de antioxidantes (que contrarrestan la acción de los radicales libres producidos con el ejercicio) y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.

Aporte calórico: La receta completa aporta 2852 Kcal (474 Kcal por ración) y 3032 Kcal hecho en Thermomix (505 Kcal por ración).

Patatas Rellenas de Carne (receta de Puri)

Ingredientes (2 – 4 raciones):

4 patatas medinas (600 g), 250 g de carne picada (mezcla de lomo de cerdo sin adobar y ternera), 1 cebolla (150 g), 1 y 1/2 puerros (150 g), 4 dientes de ajo, 25 g de aceite de oliva virgen extra, 100 cc de vino blanco y 200 cc de agua.

Elaboración:

Pelar y lavar las patatas, los ajos, la cebolla y los puerros.

En Thermomix: Introducir en el vaso del thermomix 10 cc de aceite, 2 dientes de ajo y la mitad de la cebolla, partida en trozos y trocear 5 seg/vel 5. Rehogar 7 min/100ºC/vel cuchara/giro inverso. Añadir la carne picada y programar 10 min/100ºC/vel cuchara/giro inverso. Retirar a un bol y reservar. Poner en el vaso los puerros, la cebolla, el ajo y el aceite restantes y sofreír 10 min/100ºCvel 1. Añadir el agua y el vino, colocar las patatas partidas al medio en la varoma y ésta sobre el vaso del thermomix y programar 30 min/varoma/vel 1. (Yo he elaborado la receta con Thermomix).

De la manera tradicional: Introducir en una sartén 10 cc de aceite, 2 dientes de ajo y la mitad de la cebolla, finamente picada. Rehogar duranteunos minutos, hasta que esté pochada. Añadir la carne picada y freír a fuego bajo, una vez que esté, retirar a un bol y reservar. Poner en una cazuela los puerros, la cebolla, el ajo y el aceite restantes y sofreír durante unos minutos. Añadir el agua y el vino, colocar las patatas partidas al medio en una vaporera (al fuego o al microondas, a gusto) y dejar cocer unos 20 minutos (si es en vaporera normal) o menos tiempo en la vaporera de microondas.

Dejar enfriar un poco las patatas y extraerles a cada mitad parte de la patata para poder rellenarlas. Rellenar con la carne reservada e introducir en una cazuela , verter la salsa por encima y rehogar unos minutos antes de servir caliente.

Estas patatas son aptas para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No son aptas para veganos ni vegetarianos.

La patata es el tubérculo de la planta del mismo nombre, herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas. Los tubérculos no son raíces sino engrosamientos subterráneos de los tallos. Las patatas nuevas se dan al inicio de la primavera (hasta septiembre), tienen la piel fina y lisa. Se distingue de la tradicional patata vieja otoñal o tardía (febrero a junio), no sólo por su aspecto, sino también por sus cualidades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina. La porción comestible es de 90 g por cada 100 g de producto fresco (77 % de agua, 18 g de carbohidratos, 2 g de fibra y 2,5 g de proteína). Entre sus nutrientes es: destacable el potasio (570 mg/100 g), la vitamina C (18 mg), aunque también contiene otros minerales en menores cantidades como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, sodio, fósforo y selenio, y vitaminas del grupo B, E y carotenoides. En la composición de la patata cabe destacar el contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa, fructosa y sacarosa; El ser uno de los vegetales con mayor contenido en almidón explica su aporte calórico (78 kcal/100 gr de patatas). Es fuente importante de vitamina C, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción. Para preservar su contenido, es recomendable cocinarlas al vapor o al horno (envueltas en papel de aluminio). El potasio que aporta la patata contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos. Los carotenoides, siendo la violaxantina, anteraxantina, luteína, los más abundantes, mientras que la neoxantina, beta-criptoxantina, zeaxantina y b-carotenos se encuentran en cantidades menores, son importantes antioxidantes. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es muy rico en sodio, potasio, rico en fibra, proteínas animales de calidad, fósforo, vitaminas C y E. Contiene proteínas vegetales, otras vitaminas (carotenos, grupo B, K) y minerales (calcio, hierro, magnesio, cinc, selenio, yodo). Es un plato pobre en grasas, especialmente en grasas saturadas.

Comentarios para Deportistas: por su contenido en vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y proteínas de calidad, pobre en grasas, es un palto adecuado para formar parte de la dieta base del deportistas así como de la de entrenamiento y/o competición.

Aporte calórico: La receta completa aporta 1167 Kcal, de 292 a 602 Kcal por ración, según tamaño.

Patatas Guisadas con Arroz, Pimiento Verde y Morcilla de Burgos (receta de Puri)

Ingredientes (4 – 5 raciones):

1 morcilla de burgos (350 g), 2 dientes de ajo, 25 g de aceite de oliva virgen extra, 150 g de puerros en rodajas de aproximadamente 1 cm, 600 g de patatas cortadas en cubos, 100 g de pimiento verde cortados en tiras de 2 – 3 cm, 85 g de arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce (10 g) si se quiere se puede añadir una pizca de pimentón picante), 850 cc de agua y 2 pastillas de caldo de carne.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso el ajo y picar 36 seg/vel 7. Bajar los restos al fondo del vaso con la espátula. Añadir el aceite y el puerro y sofreír 5 min/120°C/vel 1. Añadir las patatas y programar 5 min/120°C/ giro inverso/vel cuchara. Añadir el pimentón en los 2 últimos minutos. Agregar el pimiento, el agua, la pastilla de caldo y programar 15 min/100°C/ giro inverso/vel cuchara. Agregar el arroz y programar 15 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Mientras tanto, poner en una sartén un poco de aceite y freír las rodajas de morcilla durante un par de minutos por cada lado. Reservar. Echar el guiso en una fuente y añadir la morcilla. (Yo he elaborado la receta en Thermomix).

De la manera tradicional: Picar finamente el ajo y el puerro y sofreír en el aceite unos minutos. Añadir las patatas y el pimiento y rehogar. Añadir el pimentón en el último momento, para que no queme. Agregar el agua y la pastilla de caldo y cocer unos 10 min. Agregar el arroz y cocer unos 20 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto. Mientras tanto, poner en una sartén un poco de aceite y freír las rodajas de morcilla durante un par de minutos por cada lado. Reservar. Echar el guiso en una fuente y añadir la morcilla.

Este plato es apto para Diabéticos (adecuando el tamaño de ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.

La Morcilla, embutido, de color pardo-marrón negro, elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida —su preparación— a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla-La Mancha y Castilla-León. Altamente conocida y utilizada en nuestro país es la morcilla de Burgos, consumida principalmente frita en rodajas. En Cataluña y las Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra. Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo, es un alimento disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 97 g por cada 100 g de alimento entero, 446 Kcal/100 g El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa (39,5 g), seguido del agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y mucho menor en poliinsaturada (pero tiene importantes cantidades de ácidos grasos omega 3 y 6). Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una composición proteica importante (19,5 g ) desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de carbono (3 g) en su composición, sin significación nutricional. Destaca por ser fuente de minerales como el selenio (11,8 microg )y, especialmente hierro (14 mg), éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 g de morcilla cubren en más del 100% las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 78% de las recomendaciones en mujeres adultas. Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta para personas que siguen dietas hiposódicas. El contenido vitamínico no es demasiado grande. La morcilla sólo es fuente de vitamina B12. Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Éste plato es rico en fibra, proteínas animales y vegetales de calidad, potasio, ácido fólico, vitaminas A, carotenos y C, sodio, fósforo, calcio y hierro. Contiene otras vitaminas (A, grupo B completo, D, E y K) y minerales (magnesio, selenio, yodo y cinc).

Comentarios para Deportistas: por su contenido en proteínas de calidad, minerales, especialmente potasio, vitaminas y antioxidantes es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista.

Aporte calórico: El plato completo aporta 1944 Kcal (de 389 a 486 Kcal por ración).

Cachopos de Merluza con Salsa Verde rellenos de Gambas (receta de Jorge Gayol)

Ingredientes (4 raciones):

Para los cachopos: Una merluza de 2 Kg (80% de materia comestible = queda en unos 1600 g una vez limpia) abierta en dos lomos (cabeza y espinas se usan para el fumet). Han salido 8 trozos (4 cachopos), 2 cucharadas soperas de harina (30 – 40 g), 1 huevo, aceite de oliva virgen extra (unos 20 g), sal y pimienta.

Para el relleno: 400 g (quedan, una vez limpios en 190 g aproximadamente) de langostinos (usaremos las cabezas para el fumet). He reservado 4 para decorar. Una lata de crema de oricios Agromar (100 g, 220 Kcal/100g), 1 cebolla (200 g), 10 g de aceite de oliva virgen extra y sal.

Para la salsa verde: 2 dientes de ajo picados menudos, 1 cebolla grande picada (250 g), 1 guindilla (opcional), perejil fresco picado, fumet que hemos hecho previamente, un poco de harina (10 g), 20 g de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino blanco añejo (70 mL) y sal.

Para el fumet: las cabezas de las gambas y la cabeza y espinas de la merluza, 1 cebolla cortada a la mitad, 1 zanahoria pelada, la parte verde de un ajo puerro.

Elaboración:

Para hacer el relleno: Se prepara el relleno picando la cebolla menuda y rehogándola hasta que quede tierna. Se añaden los langostinos troceados y la crema de oricios. Se prueba de sal. Reservar hasta que enfríe.

Para hacer los cachopos de merluza: Poner film transparente en la mesa. Encima un trozo de la merluza. Volver a cubrir con el film. Procedemos a dar unos golpes suaves a fin de estirar la carne de la merluza y que quede más fino. No dar golpes vigorosos, o se romperá la carne. Repetimos esta operación con todos los trozos y salpimentamos a gusto. Ponemos un filete, encima un poco de relleno y otro filete encima. Pasamos por harina y huevo batido y lo doramos. No hace falta que estén demasiado tiempo, puesto que se terminarán de cocinar con la salsa.

Para el fumet: Se introducen todos los ingredientes en una cazuela y se lleva a ebullición retirado la espuma durante quince minutos. Se cuela y se reserva para hacer la salsa verde.

Salsa verde: Rehogamos el ajo y la guindilla con un poco de aceite. Antes de que llegue a dorar, añadimos la cebolla. Cuando todo está tierno añadimos el perejil y la harina. Cocinamos un poco esta mezcla para que la harina no quede cruda. Añadimos una copita de vino y dejamos evaporar. A continuación vamos añadiendo poco a poco el fumet, hasta que nos quede una consistencia más bien líquida, ya que la harina que llevan los cachopos, acabará engordando la salsa. Cocemos la salsa a fuego lento unos 10 minutos. Rectificamos de sal si fuera preciso al final.

Montaje: Una vez listo todo lo anterior, procedemos a introducir en la salsa los cachopos. Ponemos los langostinos que hemos reservado para decorar. Para que no se rompa la merluza, en vez de remover con una cuchara, agitamos la cazuela despacio. Cocemos a fuego lento. En 15-20 minutos está listo.

propiedades-erizos

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de la ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción para éstos sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz , arroz, garbanzos…).

La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico, en ácidos grasos omega 3 y 6 y posee diferentes vitaminas y minerales: destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12), en cuanto a los minerales, posee importantes cantidades de potasio, fósforo, sodio y magnesio, pero también contiene hierro, yodo, calcio y selenio en menores cantidades.

Los langostinos aportan fundamentalmente ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas de calidad, vitaminas A, D y E (además del grupo B completo también) y son muy ricos en potasio, fósforo, yodo, calcio, yodo y sodio.

El erizo de mar (oricio), es un alimento que destaca por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, que aportan aminoácidos esenciales. Es rico en calcio, hierro, cinc, sodio y potasio. Según un estudio de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela, destaca su interés desde el punto de vista nutricional debido a su elevado aporte en proteínas, y a su capacidad de disminuir la concentración de colesterol y el índice de riesgo cardiovascular. También el citado estudio señalaba que el consumo de especies como el erizo de mar tiene efectos positivos sobre procesos de oxidación del organismo, tales como arteriosclerosis, diabetes, cataratas, enfermedades degenerativas, y sobre algunos tipos de cáncer en los que la acumulación de radicales libres es uno de los factores críticos. El estudio también señala que su consumo potencia la eliminación de las enzimas responsables de la oxidación. Entre las vitaminas que contiene destaca la A.

El plato además aporta ácidos grasos omega 3 y 6, vitamina A, C, K, retinol, carotenos (cebolla, ajo, perejil, puerro, zanahoria…), y E (el aceite).

Comentarios para Deportistas: La merluza, por sus propiedades arriba comentadas, es uno de los alimentos, y dentro de los pescados, de los mejores, que resultan más adecuados para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la dieta de entrenamiento y competición, tanto pre como post. El plato en conjunto resulta adecuado pues contiene pocas grasas, especialmente saturadas (la fritura se puede sustituir por pasar por una sartén con muy poco aceite el cachopo enharinado), muy rico en proteínas de calidad, con un elevado aporte de minerales, antioxidantes y vitaminas y con un contenido adecuado de fibra.

Aporte calórico: El plato completo aporta: El cachopo de merluza: 1790 Kcal; 540 Kcal el relleno y 353 Kcal la salsa verde. Total: 2683 Kcal.