Mejillones al Vapor con Crema de Escabeche

Ingredientes (4 raciones):

Mejillones al vapor: 1 Kg de mejillones (porción comestible, 25% = 250 g),

Crema de Escabeche: El líquido de 1 lata de mejillones en escabeche (46 g, unas 60 Kcal), 1 huevo cocido y 2 – 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Los Mejillones: Cocer los mejillones al vapor (en cazuela, En vaporera AMC o en el Varoma del Thermomix, hasta que los mejillones se abran.

La Crema de Escabeche: En Thermomix: Batir muy bien los ingredientes en el vaso (20 seg/vel 6). Reservar la crema en un cuenco.

La Crema de Escabeche: De la manera tradicional: Batir bien todos los ingredientes con la Minipimer y reservar la crema en un cuenco.

Retirar las cáscaras de los mejillones que habíamos elaborado al vapor, poner sobre una de ellas una cucharadita de la crema de escabeche y encima, un mejillón al vapor y así se hace con todos los mejillones.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.

El mejillón (Mytilus edulis L.) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral. La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm. Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Bajas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente. En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse. El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno. Porción comestible 25 g por cada 100 g de producto fresco, 60 Kcal/100 g. Del mejillón destaca el aporte de proteínas de buena calidad (10,8 g), aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos. Posee un bajo contenido en grasa (1,9 g). Aun con esto, el mejillón es fuente de ácidos grasos omega-3. De su contenido en minerales el selenio (56 µg) es el más destacado, siendo los aportes de una ración casi suficientes como para cubrir el total de las ingestas recomendadas al día. En segundo lugar, destacan los aportes de hierro, fósforo (236 mg), yodo (35 µg), calcio (80 mg) y zinc (1,8 mg), potasio (92 mg) y magnesio (23 mg). El hierro que contienen, 4,5 g por 100 g de carne de mejillón, es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del grupo B, (vitamina B12, folatos y niacina). Las dos primeras contribuyen al proceso de división celular mientras que la niacina contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, ácido fólico, cobalamina, vitaminas A, B12, K, E, retinol, potasio, fósforo, calcio, hierro, selenio, yodo, sodio y ácidos grasos omega 3 y 6. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, D) y minerales (magnesio y zinc).

Comentarios para Deportistas: Por su bajo IG, alto contenido en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, antioxidantes naturales (que ayudan a reducir el daño oxidativo producido por el ejercicio), minerales y vitaminas, es un plato MUY recomendable para formar parte de la dieta de entrenamiento. Ojo con su uso en la comida pre competición!!! los mejillones en bastantes ocasiones producen intoxicaciones alimentarias, NO SE DEBEN COMER en la comida pre competición.

Aporte calórico: El total del plato aporta 465 Kcal (117 Kcal por ración).

Pastel de Palitos de Mar, Atún y Mejillones

Ingredientes (12 raciones):

2 latas de atún en aceite de oliva bien escurrido (80 g de peso neto cada una, 60 g escurridos = 120 g), 1 lata de mejillones sin el jugo (115 g peso neto, 69 g peso escurrido), 12 palitos de mar (230 g), 1 brick de nata para cocinar de 200 g, 50 g de leche semidesnatada, 3 huevos, sal y pimienta. 100 g de mayonesa para acompañamiento (nosotros utilizamos Musa).

Elaboración:

En Thermomix: Forrar un molde alargado con film transparente y reservar. Poner en el vaso del thermomix los palitos de cangrejo y trocear 6 segundos/velocidad 4,5. Retirar la mitad a un bol y reservar. Añadir al vaso el atún, los mejillones escurridos, los huevos, la leche, la sal y la pimienta. Programar 8 minutos/90°C/velocidad 5. Añadir el resto de los palitos y mezclar con la espátula. Cubrir con film transparente e introducir el molde en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Desmoldar, Cubrir con un poco de mayonesa y decorar, si se desea (huevo cocido, aceitunas, pepinillos…). Servir acompañado del resto de la mayonesa.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa.

Palitos de Mar: El término «surimi», de origen japonés, significa «músculo de pescado picado» y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente —a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos— un producto tratado por calor al que denominaron «kamaboko». Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de «surimi», que se expandió a Europa una década después. Para la obtención de «surimi» se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, fletán, etc. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, del que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el «surimi») que se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención del agua necesaria; los polifosfatos, para conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; los conservantes (sal, ácido sórbico); y por último, los saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiera la consistencia de gel que permita darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado y refrigeración o congelación posterior. El surimi más conocido en occidente es el kanikama —en japonés—, también conocido por «Palitos de cangrejo»; un surimi de color blanco y sin apenas sabor ni olor, que han condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco o congelado, 70 Kcal/100 g. Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteínas de alto valor biológico (10 g), ya que conservan buena parte de las proteínas de los pescados empleados como materia prima pero en menor proporción que los pescados originales. La cantidad de grasa varía de unas marcas a otras; siendo la cantidad más baja encontrada equivalente a 0,4 g por 100 g de producto. La grasa empleada es, en todos los casos, de origen vegetal. El contenido en hidratos de carbono (un máximo del 7%) se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras que protegen las características del producto durante la congelación, y de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación del lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes se presentan en inferior proporción que en los pescados originales. Con respecto a los micronutrientes, es fuente de fósforo (282 mg), potasio (112 mg), selenio (28,1 microg), calcio (13 mg) y hierro (0,8 mg) y vitamina B12 (1 microg). También contiene pequeñas cantidades de A, grupo B y E. En resumen, la composición nutricional de estos sucedáneos es distinta a la del pescado de origen: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es rico en proteínas animales de calidad, fósforo, potasio, selenio, yodo, magnesio, calcio, hierro, vitaminas A, retinol, B12, D y E. Contiene otras vitaminas (grupo B) y minerales (cinc).

Comentarios para Deportistas: Por su elevado contenido en grasas no es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista. Únicamente ocasionalmente o en pequeñas cantidades. En la comida precompetición NO se debe utilizar por el peligro de intoxicación que conlleva la nata.

Aporte calórico: La totalidad del plato aporta 1071 Kcal más 686 Kcal de la mayonesa, total, 1757 Kcal (146 Kcal por ración).

Sopa de Marisco y Hortalizas

Ingredientes (5 – 7 raciones):

8 langostinos (unos 90 g de materia comestible), un manojo de espárragos verdes (250 g, 60% de materia comestible = 150 g), 1 huevo, 1200 cc de agua, 1 hoja de laurel, 150 g de cebolla, 35 g de aceite de oliva virgen extra, 70 g de pimiento verde, 70 g de pimiento rojo, 100 g de tomate triturado, 50 g de guisantes, 1 pastilla de caldo de pescado, 40 g de pan, sal y pimienta. Opcional, 12 mejillones (200 g de mejillón con cáscara, 25% de materia comestible = 50 g).

Elaboración:

Abrir los mejillones al vapor y reservar el caldo (si utilizamos mejillones también). Pelar los langostinos y reservar por un lado los langostinos y por otro las cabezas y cáscaras.

En Thermomix: Poner en el vaso del Thermomix las cabezas y las cáscaras de los langostinos reservados, el agua, el caldo de los mejillones, 20 g de cebolla y la hoja de laurel y programar 12 min/120 grados/vel 1. Colar el fumet con un colador fino y reservar. Aclarar el vaso, poner en él el aceite y los ajos y sofreír 10 min/120 grados/giro inverso/vel 1. Retirar y reservar los ajos dejando el aceite en el vaso. Añadir el resto de la cebolla, el pimiento rojo y verde en trozos y trocear 4 seg/vel 4. Agregar el tomate triturado y los espárragos cortados en trocitos, reservando las puntas. Sofreír 12 min/120 grados/vel cuchara. Incorporar el fumet, los ajos reservados machacados, los guisantes, la pimienta y la pastilla de caldo y programar 10 min/100 grados/vel cuchara. A mitad de la cocción, añadir las puntas de los espárragos, los langostinos troceados y los mejillones. Agregar el pan troceado en lonchas finas y el huevo batido programar 2 min/100 grados/giro inverso/vel 2. Rectificar de sal y servir caliente.

De la manera tradicional: Poner en una cazuela las cabezas y las cáscaras de los langostinos reservados, el agua, el caldo de los mejillones, 20 gr de cebolla y la hoja de laurel, dejar hervir y luego cocer a fuego bajo durante 12 – 15 minutos. Colar el fumet con un colador fino y reservar. Poner el aceite y los ajos en una cazuela y sofreír sin que doren. Retirar y reservar los ajos dejando el aceite en la cazuela. Añadir a la cazuela el resto de la cebolla, picada, el pimiento rojo y verde cortados en juliana y rehogar. Agregar el tomate triturado y los espárragos cortados en trocitos, reservando las puntas. Sofreír unos minutos todo junto. Incorporar el fumet, los ajos reservados machacados, los guisantes, la pimienta y la pastilla de caldo y cocer unos 12 minutos a fuego bajo. A mitad de la cocción, añadir las puntas de los espárragos, los langostinos troceados y los mejillones. Agregar el pan troceado en lonchas finas y el huevo batido y cocer 2 minutos más. Rectificar de sal y servir caliente.

Esta sopa es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.

El langostino, Penaeus kerathurus, es un crustáceo decápodo macruro nadador, emparentado con la gamba y el camarón, de la familia Penaeidae. Presentan dimorfismo sexual, con color variable según sexo (los machos de color claro con bandas transversales rosas en el abdomen, son de mayor tamaño; las hembras, amarillo-verdoso con bandas pardas y, a menudo, el abanico de cola bordeado en rojo, tienen el abdomen más ancho y la cabeza más pequeña). El tamaño puede llegar a alcanzar hasta 25 cm de longitud, aunque lo más normal oscila entre 8 y 15 cm. Otras especies de interés comercial, similares a la anteriormente entre las que destaca el P. monodon, langostino tigre gigante, de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas que recuerdan a las del tigre. Hábitat y pesca El langostino es un decápodo marino que llega a visitar aguas poco profundas. Vive en fondos arenosos, a profundidades entre 5 y 90 m, aunque más frecuente sobre 20 m. En la desembocadura de los ríos se da la variedad más apreciada. Sus principales áreas de distribución son el Atlántico y el Mediterráneo, aunque habita en todos los mares del mundo (Pacífico, Índico, etc.) y también se cultiva, principalmente en zona de manglares, próximas a la costa, lo que ha permitido un aumento sustancial de la oferta y un abaratamiento de los precios hasta niveles populares. Se pesca con artes de arrastre y nasas. Porción comestible 47 g por cada 100 g de producto fresco, 93 Kcal/100 g. Rico en proteínas de calidad (20,1 g%), ácidos grasos omega-3, yodo (90 microg), fósforo (259 mg), potasio (269 mg), selenio (24,3 microg), calcio (220 mg), magnesio (76 mg), zinc (3,6 mg), hierro (1,9 mg), vitamina B12 y B3 o niacina, vitamina A y E. La carne del langostino nos aporta proteínas y tiene poca grasa aunque destaca por su contenido en ácidos grasos omega-3. Por otro lado, su contenido en colesterol es elevado, lo que deberá ser tenido en cuenta en el caso de dietas especiales. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es rico en fibra, proteínas animales de calidad y vegetales, vitaminas A, C, carotenos, potasio, yodo, calcio, magnesio, fósforo, sodio y selenio. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (grupo B completo, D, E, K) y cinc.

Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales y vegetales de calidad, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y competición.

Aporte calórico: La receta completa aporta 754 Kcal (de 111 a 156 Kcal por ración, según tamaño). con mejillones 784 Kcal (de 107 a 150 Kcal por ración, según tamaño).

Fideuá de Marisco (receta de Nacho)

Ingredientes (4 raciones)

350 g de mejillones 25% de materia comestible = 88 g), 350 g de chipirones (70% de materia comestible = 245 g), 350 g de gambas (47% de materia comestible = 165 g), 1/2 cebolla (120 g), 3 dientes de ajo, 750 cc de caldo de pescado y/o marisco, una pizca de azafrán, 1 pastilla de caldo concentrado de pescado, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate (30 g), 25 g de aceite de oliva virgen extra y 300 g de fideos para fideuá.

Elaboración

Se limpian bien y se abren al vapor los mejillones, se les quita la cáscara y si tienen barbas también (se guarda el caldo, que se añadirá a la cocción de los fideos). Se reservan. Se limpian y trocean los chipirones, se pelan las gambas y se reservan. Con las cáscaras de las gambas se hace un fumet (previamente se sofríen en un poco de aceite), que se reserva para utilizar en la elaboración del plato. Se pica el ajo y la cebolla y se fríe el ajo, se añade la cebolla y se deja pochar. Se añaden los chipirones y la salsa de tomate y se rehogan hasta que adquieren un color blanquecino. Se agregan los fideos y el caldo y se deja a fuego medio hasta que la pasta esté en su punto (mirar las especificaciones del paquete, unos 7-9 minutos). Unos minutos antes se añaden las gambas y cuando esté terminada la cocción, los mejillones.

Esta fideuá es apta para es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos, ni Intolerantes al Gluten.

La pasta (los tallarines entre ella) son unos alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área mediterránea— en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva, verduras, que se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas. La pasta puede ser fresca, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua, o seca. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, ñoquis o gnocchi, fusilli o hélices, y rotini) o alargadas (spaghetti, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini) y existen variedades que se caracterizan por estar rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti y agnolotti). También hay formas pequeñas: la pastina o «pasta pequeña» que se reservan para sopas y que tienen diferentes formas: fideos, sémolas, estrellas, letras, y otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. Aporta grandes cantidades de hidratos de carbono (75,8 g%), en concreto almidón. La proteína (12 g%) más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial. El contenido en fibra es variable (dependiendo del grado de extracción de la harina, unos 4 g% por término medio) y como micronutrientes destacan zinc (1,5 mg%), potasio (230 mg%), fósforo (180 mg%) y selenio (82,2 μg%), tiamina, folatos y niacina. Su contenido será mayor o menor dependiendo de si se enriquece la harina o no. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para celiacos o intolerantes al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin él. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

Este plato es muy rico en proteínas animales y vegetales, ácidos grasos omega 3 y 6 y carbohidratos de moderado índice glucémico. Rico en fibra, calcio, fósforo, potasio, sodio, yodo, hierro, selenio. Contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 (rico), C, D, E, K y otros minerales como cinc y magnesio.

Comentarios para Deportistas: La pasta (mejor la integral) es un alimento ideal para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la entrenamiento y/o competición. Contiene una cantidad importante de fibra, proteínas animales de alta calidad, vegetales, ácidos grasos omega 3 y 6 y es fuente de vitaminas y minerales.

Aporte calórico: El total de la receta aporta 1883 Kcal, de 471 a 628 Kcal por ración, según tamaño.

Espaguetis con Mejillones, Calamares, Almejas y Gambas (receta de Mercedes Corrales y Carmen Ferreiro)

Ingredientes (8 – 10 raciones):

1 Kg de mejillones (unos 250 g, una vez limpios y sin cáscara), 1 Kg de gambas (unos 470 g de materia comestible, según fuentes de BEDCA), 1 Kg de almejas (560 g de materia comestible, según fuentes de BEDCA), 1 Kg de calamares (700 g de materia comestible, mismas fuentes), 800 g de espaguetis, 6 dientes de ajo, 2 tomates pelados (400 g), 1 o 2 cayenas, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 75 cc de vino blanco y sal.

Elaboración:

Abrir los mejillones al vapor, quitarles la cáscara y reservar. Abrir al vapor las almejas y reservar. Freír la mitad del ajo y saltear los calamares en trozos, añadir el tomate en cubitos y la cayena picada y rehogar. Se pelan las gambas y se reservan. Las cabezas y cáscaras se sofríen con ajo y aceite, se les añade vino blanco o sidra y se dejan hervir unos minutos, luego se cuelan, se reserva el caldo para añadir a la pasta. Saltear las gambas con ajo ligeramente y reservar para añadir en el último momento. Cocer la pasta con sal, al dente, teniendo en cuenta que luego va a rehogarse con el resto de los ingredientes (ojo, que no se pase), y añadir todo incluyendo el jugo que soltaron las almejas y mejillones. Rectificar de sal, si es necesario. Calentar y voltear toda la mezcla antes de servir.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.

La pasta (los tagliolini entre ella) son unos alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área mediterránea— en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva, verduras, que se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas. La pasta puede ser fresca, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua, o seca. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, ñoquis o gnocchi, fusilli o hélices, y rotini) o alargadas (spaghetti, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini) y existen variedades que se caracterizan por estar rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti y agnolotti). También hay formas pequeñas: la pastina o «pasta pequeña» que se reservan para sopas y que tienen diferentes formas: fideos, sémolas, estrellas, letras, y otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. Aporta grandes cantidades de hidratos de carbono (75,8 g%), en concreto almidón. La proteína (12 g%) más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial. El contenido en fibra es variable (dependiendo del grado de extracción de la harina, unos 4 gr% por término medio) y como micronutrientes destacan zinc (1,5 mg%), potasio (230 mg%), fósforo (180 mg%) y selenio (82,2 mg%), tiamina, folatos y niacina. Su contenido será mayor o menor dependiendo de si se enriquece la harina o no. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para celiacos o intolerantes al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin él. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

La gamba es un crustáceo decápodo macruro nadador perteneciente a la familia Penaeidae. Las principales variedades comerciales son: la gamba blanca y la gamba roja del Mediterráneo. Es una especie que nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra. A nivel morfológico, blancas y rojas presentan algunos rasgos diferenciales: La gamba blanca es de cuerpo liso, color rosa pálido o anaranjado con el rostro teñido de rojo. Reproducción de agosto a septiembre. La talla máxima para la gamba blanca es de unos 16 cm (19 cm en hembras), siendo la común entre 8 y 14 cm. La gamba roja o rosada es de tamaño mediano a grande, siendo las hembras mayores que los machos. Color rosa rojizo, con tonos azulados en el caparazón. La talla máxima es de 22 cm, mientras que la común ronda los 10-18 cm. Viven en fondos arenosos o fangosos, a una temperatura de 0 a 8ºC. La gamba blanca a profundidades de entre 20 y 500 m, siendo más frecuente encontrarla a unos 70 m. La roja, desde los 100 a los 1.500 m, aunque generalmente a unos 200-400 m. La gamba blanca se encuentra en el Mediterráneo y Atlántico sur; y la gamba roja principalmente en aguas templadas del Mediterráneo, siendo muy común en las costas peninsulares. La pesca se realiza con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa del Sur y Levante peninsulares. Las importaciones y el congelado eliminan la estacionalidad del producto. Porción comestible 47 gr por cada 100 gr de producto fresco, 93 Kcal/100 g. La gamba tiene proteínas de alto valor biológico (20,1 g) y alto contenido de ácidos grasos omega-3. El agua representa casi el 80% de su composición, pero sus concentraciones en colesterol son relativamente altas. Sus contenidos en minerales son muy similares a los de las cigalas, si bien el aporte más significativo corresponde al yodo(90 microg) seguido del fósforo (259 mg), selenio (24,3 microg), zinc (3,6 mg), calcio (220 mg), potasio (266 mg), y magnesio (75 mg). Su contenido en vitaminas destaca por la niacina, E y la vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. Son bajas en calorías y no contienen carbohidratos. Frescas o congeladas, las gambas son aptas para todas las dietas excepto aquellas en personas con problemas de colesterol y/o ácido úrico elevados en sangre y quienes deben llevar una dieta con restricción de sodio. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).

El mejillón (Mytilus edulis L.) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral. La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm. Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Bajas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente. En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse. El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno. Porción comestible 25 g por cada 100 g de producto fresco, 60 Kcal/100 g. Del mejillón destaca el aporte de proteínas de buena calidad (10,8 g), aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos. Posee un bajo contenido en grasa (1,9 g). Aun con esto, el mejillón es fuente de ácidos grasos omega-3. De su contenido en minerales el selenio (56 microg) es el más destacado, siendo los aportes de una ración casi suficientes como para cubrir el total de las ingestas recomendadas al día. En segundo lugar, destacan los aportes de hierro, fósforo (236 mg), yodo (35 microg), calcio (80 mg) y zinc (1,8 mg), potasio (92 mg) y magnesio (23 mg). El hierro que contienen, 4,5 g por 100 g de carne de mejillón, es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del grupo B, (vitamina B12, folatos y niacina). Las dos primeras contribuyen al proceso de división celular mientras que la niacina contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y algo de E.

Este plato es muy rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, potasio y fósforo. Es rico en fibra, yodo, magnesio, sodio, selenio, sodio, calcio, hierro, ácido fólico, vitaminas A, retinol y C. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, E, K) y minerales ( cinc). Tiene escasa cantidad de ácidos grasos saturados y moderado IG.

Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en proteínas de calidad, minerales, fibra, vitaminas y antioxidantes, es un plato excelente para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento. No debe de formar parte de la dieta de competición por el peligro de intoxicación que conllevan los mejillones y almejas.

Aporte calórico: La receta completa aporta 5433 Kcal (de 543 a 679 por ración, según tamaño).

Paté de Anchoas y Paté de Berberechos (receta facilitada por Aurora Toyos, elaborada por su tía)

Paté de Anchoas:

Ingredientes:

1 lata de anchoas sin líquido (50 g de peso neto, 29 g, peso escurrido), 1 lata de mejillones sin el líquido (aproximadamente 70 g), 2 huevos cocidos y 3 cucharadas de mayonesa (unos 120 g).

Elaboración:

De la forma tradicional: Triturar todos los ingredientes con la batidora.

Con Thermomix: Introducir en el vaso todos los ingredientes y triturar a velocidad 6/30 seg, bajar los restos con la espátula y repetir la operación. si se quiere más fino, triturar a mayor velocidad unos segundos más.

Poner en un bol, decorar a gusto y servir.

falso-txangurro

Este paté es apto para Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para veganos ni vegetarianos.
El boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pez perteneciente a la familia de los engráulidos. Junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva. Una vez capturados y transportados hasta las fábricas conserveras, los boquerones se descabezan, evisceran y lavan. Después se introducen, separados por tamaños, en cubos o barriles, donde se colocan por capas (sal-boquerón-sal), terminando en una capa de sal. Con peso sobre ellos, se dejan así de 3 a 7 meses. Durante este periodo se produce una pérdida de agua y grasa en la carne del boquerón, incorporándose la sal en su lugar, lo que favorece una serie de transformaciones que hacen que el pescado madure y adquiera las características de color, olor, textura y sabor propias de la «anchoa en aceite». Una vez sacadas las anchoas de los depósitos, se lavan, se elimina el agua sobrante y las espinas dorsales, y se recortan los restos de espinas y piel, quedando limpios todos los filetes. Finalmente, se introducen en envases (latas o tarros de cristal) que se rellenan con aceite, y se cierran herméticamente. Hay dos tipos de semiconservas de anchoas: las artesanales y las de elaboración industrial. Las primeras no se someten a ningún tratamiento térmico, y en las de elaboración industrial se aplica un tratamiento por calor, el escaldado, que consiste en introducir las latas en agua caliente. De todos modos, ese escaldado no destruye totalmente los microorganismos ni garantiza su estabilidad a temperatura ambiente. Por ello, las anchoas en aceite, independientemente de que sean de elaboración artesanal o industrial, son semiconservas que deben guardarse en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto envasado, 195 Kcal/100 g. Contiene 27,4 g de proteínas, 5 g de ácidos grasos monoinsaturados y 3 g insaturados, selenio (36,5 μg), fósforo (300 mg), calcio (273 mg), zinc (3,4 mg), hierro (4,2 mg), sodio (3930 mg), yodo (18 mg), potasio (230 mg), riboflavina, niacina, vitaminas D (11,8 μg, cantidad importante), E y vitamina B12 (3,4 μg, una alta cantidad). El 27% del contenido de 100 g de anchoas en aceite (escurridas) corresponde a las proteínas (de gran calidad), y un 9% a la grasa. La anchoa, como pescado azul, tiene una grasa muy saludable destacando, principalmente, por el alto contenido de ácidos grasos insaturados. Las anchoas en aceite poseen altas cantidades de sodio, por lo que no se recomienda su consumo a quienes sufren de hipertensión o sigan una dieta baja en sodio. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio, calcio, potasio, fósforo, hierro, vitamina A. Contiene otras vitaminas (complejo B completo, C, D, E), y minerales (magnesio, selenio, yodo, zinc).
Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, potasio, fósforo, hierro, calcio, sodio, vitamina A. Contiene otras vitaminas (complejo B completo, C, D, E), y minerales (calcio, magnesio, selenio, yodo, zinc).
Comentarios para Deportistas: Su contenido en mayonesa lo hace poco adecuado para la dieta de entrenamiento, aunque su riqueza en proteínas de calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3 y 6 lo harían un plato adecuado para la dieta base del deportista y la de entrenamiento. No apto para la comida precompetición, por su contenido en mayonesa (posible intoxicación). Únicamente en pequeñas cantidades, untado en pan integral y ocasionalmente.
Aporte calórico: La receta completa aporta 902 Kcal y pesa unos 340 g (265 Kcal/100 g).

Paté de Berberechos:

Ingredientes:

2 huevos cocidos, 1 lata de berberechos sin líquido (peso neto 120 g, peso escurrido, 65 g), 1 lata de anchoas sin el líquido (50 g de peso neto, 29 g, peso escurrido), y 1 cucharada de mantequilla (unos 30 g).

Elaboración:

De la forma tradicional: Triturar todos los ingredientes con la batidora.

Con Thermomix: Introducir en el vaso todos los ingredientes y triturar a vel 6/30 seg, bajar los restos con la espátula y repetir la operación. Si se quiere más fino, triturar a mayor velocidad unos segundos más.

Poner en un bol, decorar a gusto y servir.

Paté de Berberechos

Este paté es apto para Intolerantes al Gluten y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para Intolerantes a la Lactosa, veganos ni vegetarianos.
Con el nombre de «berberecho común» se conoce a un molusco (Cerastoderma edule) de la familia de los cárdidos. Sus valvas son semiesféricas y abombadas. Superficie externa de concha semicircular con 22-28 costillas o surcos radiales muy marcados y, en perpendicular, varias líneas concéntricas muy finas que le confieren un aspecto característico en forma de tejado. Líneas de crecimiento anchas. Ligamento prominente de color marrón oscuro. Tiene forma acorazada cuando está cerrado. Color externo desde el sucio al marrón, aunque variable dependiendo de su procedencia. Interior blanco manchado en marrón, «coral» inapreciable y carne en forma de globo, menuda y consistente. Tiene un crecimiento rápido, alcanzando la talla comercial el primer año. Tamaño entre 3-4 cm de longitud. Sus áreas de distribución son el Atlántico, Mediterráneo, Mar Negro, Caspio y costa noroeste de África. Vive en la arena y el fango, o en la desembocadura de los ríos, proliferando en arenales y bahías. Los berberechos se alimentan de organismos vivos que filtran persistentemente. Se capturan mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas. La mejor época de consumo es de septiembre a mayo. El 90% de las ofertas de nuestro mercado dependen de las extracciones en Galicia y, en menor medida, de pequeñas cantidades de Francia, Portugal o Reino Unido. Las aportaciones de Holanda y Dinamarca suelen ser en conserva o en carne, desconchado y congelado. Como vemos, su consumo puede ser en fresco o en conserva al natural. Su sabor es especial y aromático, diferente al de otros moluscos. Porción comestible 15 g por cada 100 g de producto fresco, 47 Kcal/100 g. Los berberechos se caracterizan por presentar un bajo contenido en grasa (0,5 g por 100 g de porción comestible). La cantidad de colesterol que contiene es baja, si se compara con otros mariscos. Los berberechos son fuente de ácidos grasos omega-3 y proteínas (10,7 gr). Respecto a los micronutrientes, los berberechos destacan por su contenido en calcio (128 mg), hierro (24 mg), yodo (160 μg), potasio (314 mg), fósforo (130 mg ) y selenio (24,3 μg). De los contenidos en vitaminas destacan la niacina (4,1 mg); y la vitamina A (250 μg). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio, calcio, hierro, vitamina A. Contiene otras vitaminas (complejo B completo, C, D, E), y minerales (potasio, fósforo, magnesio, selenio, yodo, zinc).
Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio, hierro, calcio, vitamina A. Contiene otras vitaminas (complejo B completo, C, D, E), y minerales (potasio, fósforo, magnesio, selenio, yodo, zinc).
Comentarios para Deportistas: Su contenido en mayonesa lo hace poco adecuado para la dieta de entrenamiento, aunque su riqueza en proteínas de calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3 y 6 lo harían un plato adecuado para la dieta base del deportista y la de entrenamiento. No apto para la comida precompetición, por su contenido en mayonesa (posible intoxicación). Únicamente en pequeñas cantidades, untado en pan integral y ocasionalmente.
Aporte calórico: El total de la receta aporta 329 Kcal y pesa 125 g ( 263 Kcal/100 g).

Mejillones a la Vinagreta (receta de mi amigo Tonín E.)

Ingredientes (4 raciones):

2 Kg de mejillones (porción comestible, un 25%, es decir 500 g), 1 cebolla (200 g), 1 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde (100 g), 50 g de aceitunas, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de pepinillos en vinagre, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 1 cucharadita de mostaza, un ramito de perejil, sal y una cucharada de vinagre de sidra.

Elaboración:

En un recipiente se echa el vinagre de módena, el vinagre de sidra y la mostaza. Se pica media cebolla finamente, el pimiento verde, los pepinillos, el perejil y las aceitunas, se pican también finamente. Se echan 50 cc de aceite. Todo ello se cierra herméticamente y se agita muy fuerte para que se emulsione.

Se limpian bien los mejillones se meten en una cazuela con agua y la otra media cebolla. Se pone al fuego. Una vez que abren los mejillones, se retiran del fuego, se van sacando con una espumadera y se reserva en un plato. Se reservan la mitad de las cáscaras. Se coloca un mejillón sobre cada mitad de la cascara y se añade una cucharadita de la mezcla que se emulsionó. Se sirve.

Resultado de imagen de mejillones a la vinagreta

Esta receta es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos y vegetarianos.

El mejillón (Mytilus edulis L.) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral. La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm. Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Bajas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente. En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse. El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno. Porción comestible 25 g por cada 100 g de producto fresco, 60 Kcal/100 g. Del mejillón destaca el aporte de proteínas de buena calidad (10,8 g), aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos. Posee un bajo contenido en grasa (1,9 g). Aun con esto, el mejillón es fuente de ácidos grasos omega-3. De su contenido en minerales el selenio (56 microg) es el más destacado, siendo los aportes de una ración casi suficientes como para cubrir el total de las ingestas recomendadas al día. En segundo lugar, destacan los aportes de hierro, fósforo (236 mg), yodo (35 microg), calcio (80 mg) y zinc (1,8 mg), potasio (92 mg) y magnesio (23 mg). El hierro que contienen, 4,5 g por 100 g de carne de mejillón, es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del grupo B, (vitamina B12, folatos y niacina). Las dos primeras contribuyen al proceso de división celular mientras que la niacina contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y algo de E.

Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, ácido fólico, cobalamina, vitaminas A, B12, K y C, carotenos, potasio, fósforo, calcio, hierro, selenio, yodo y sodio. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (grupo B completo, E) y otros minerales (magnesio y zinc).

Aporte calórico: El total del plato aporta 940 Kcal (235 Kcal por ración).

Vieiras al Horno

Ingredientes (2 raciones):

6 vieiras medianas (aproximadamente 1 Kg, con cáscara, 250 g de materia comestible (25%), 2 dientes de ajo finamente picados, un puñado de hojas de perejil finamente picado y 20 g de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Poner las vieiras sobre la bandeja de horno, echarles a cada una ajo, perejil, aceite y un pellizco de sal e introducir al horno, precalentado a 180°C unos 10 minutos.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
La vieira o venera es la especie Pecten maximus de la familia de los pectínidos. Es hermafrodita, dos sexos: anaranjada la parte femenina y blanquecina la masculina. Se caracteriza externamente por la existencia de dos prolongaciones iguales de la charnela a ambos lados del umbo, que se denominan «orejas». Concha sólida, conocida popularmente como «Concha de Santiago»—, con valva superior plana e inferior convexa, donde se aloja el molusco. Valva superior color marrón amarillento, inferior en tonos pardos o rosados. Pueden presentar adornos con bandas o manchas amarillas o rosadas. Entre las dos valvas suelen asomar pequeños tentáculos y, a veces, unos ojos rudimentarios que orientan su movimiento cuando navegan libremente, además de servirle de huida y defensa de sus depredadores. Es uno de los bivalvos más grandes: su talla máxima es de 15/17 cm, y la comercial unos 8 cm (talla que tardan en alcanzar unos cuatro años). Otras variantes son: la Concha del peregrino (Pecten jacobeus), con costillas y canales más profundos y no redondeados; la Volandeira (Aequipecten opercularis), con orejas asimétricas; la Zamburiña (Chlamys varia), de menor tamaño que el resto de los pectínidos, más ovalada, de color violáceo anaranjado, de joven, hermafrodita de alternancia primero es macho y luego hembra, habita a menor profundidad, pegada normalmente a las piedras; y la Vieira canadiense (Placopecten magellanicus), de la que sólo se vende en España la carne congelada. Hábitat y pesca Se localiza en el Atlántico, desde el norte de Noruega hasta el sur de España. Vive en fondos detríticos arenosos en la zona del litoral. Se puede encontrar desde aguas superficiales hasta 100 m de profundidad. Se captura con rastros de vieira y también se cultiva; siendo las vieiras de acuicultura la mayor parte de las que se ponen a la venta en la actualidad. La estacionalidad más acusada de la vieira «salvaje» se compensa con la oferta continua de la de cultivo. La «gallega» es la más apreciada. Porción comestible 25 g por cada 100 g de producto fresco, 84 Kcal/100 g. Las vieiras se caracterizan por tener una concha grande y llena de relieves, son un joya de la gastronomía, especialmente en Galicia donde se la conoce también como concha de Santiago, por el uso que hacen de esta los peregrinos. Se trata de un molusco rico en nutrientes y cuya temporada óptima de consumo se halla entre diciembre y febrero. Aunque su sabor no guarda demasiado parecido, por su aspecto es fácil de confundir con la zamburiña. Sin embargo, la vieira presenta unas dimensiones mayores. Son una fuente de proteínas (19 g) y ácidos grasos omega-3 importante, así como su contenido en grasas (menos del 1%) e hidratos de carbono es casi inexistente, de modo que son muy recomendables entre deportistas y quienes realizan dietas destinadas a la reducción de peso. En cuanto a los micronutrientes, la vieira es fuente de minerales como el selenio (51 μg), fósforo (315 mg), calcio (120 mg), hierro (2,4 mg), yodo (58 μg) y potasio (480 mg). Las vitaminas más destacadas son la niacina (6,4 mg) y la vitamina B12 (1,8 μg), las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición),
Este plato es muy rico en proteínas animales de alta calidad, potasio y fósforo, rico en sodio, calcio, yodo y hierro. Contiene otros minerales (selenio, magnesio y cinc) y vitaminas (grupo B completo, C, E y retinol).
Comentarios para Deportistas: por su alto contenido en proteínas animales de alta calidad así como en minerales, especialmente potasio, hierro y calcio y vitaminas, bajo contenido en grasas y carbohidratos (bajo IG), es un plato muy adecuado para la dieta del deportista, especialmente postentrenamiento y/ o competición.
Aporte calórico: la receta completa aporta unas 420 Kcal, 210 Kcal por ración.

Mejillones a la Belga (receta de Manolo Vijande)

Ingredientes (para 4 raciones):

2 Kg de mejillones (mínimo esa cantidad. Porción comestible, 25%= 500 g), 2 pencas de apio (unos 400 g), 2 – 3 puerros (unos 300 g), 2 cucharadas de mantequilla (unos 20 g), 1 vaso de vino blanco (150 cc) y 200 ml de nata de cocinar.

Elaboración:

Cortar el puerro y el apio en juliana fina (antes, quitar los nervios del apio). Poner en un cazo y pochar o sofreír ligeramente 5-10 minutos con la mantequilla y reservar. Se puede poner un poco de pimienta negra, si se quiere. Añadir poco a poco el vino y la nata, revolviendo. (Esta parte de la receta de puede tener preparada con anterioridad y guardada en la nevera, calentándose suavemente cuando se vaya a utilizar). -Lavar y quitar las barbas a los mejillones. -En una olla grande y fuego fuerte, abrir los mejillones (NO añadir agua ni sal a la olla). Revolver con la espátula un par de veces para que mezclen los de abajo y los de arriba, mantener un par de minutos. -Verter la cazuela con la verdura, la nata y el vino sobre los mejillones, revolver un poco para que se mezcle y comprobar que están hechos (ni gelatinosos, ni secos…).

Truco: Si en este momento se deja enfriar y luego se guarda todo tapado en la nevera, se puede servir perfectamente al día siguiente, calentando con cuidado sobre el fuego, o el microondas.

Presentación: Se presentan siempre en la olla en que se han cocinado (se puede disimular un poco poniéndole un trapo de cocina vistoso alrededor…). Se comen en plato hondo y al final se sirve la sopa restante del fondo de la olla, mezcla del caldo que sueltan los mejillones con el sofrito de verduras. 1 Kg/persona, con patatas fritas -como hacen los belgas, donde es el plato nacional, es más que suficiente para una cena de plato único contundente.

Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa.
El Mejillón (Mytilus edulis L.) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral. La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm. Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Bajas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente. En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse. El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno. Porción comestible 25 g por cada 100 g de producto fresco, 60 Kcal/100 g. Del mejillón destaca el aporte de proteínas de buena calidad (10,8 g), aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos. Posee un bajo contenido en grasa (1,9 g). Aun con esto, el mejillón es fuente de ácidos grasos omega-3. De su contenido en minerales el selenio (56 microg) es el más destacado, siendo los aportes de una ración casi suficientes como para cubrir el total de las ingestas recomendadas al día. En segundo lugar, destacan los aportes de hierro, fósforo (236 mg), yodo (35 microg), calcio (80 mg) y zinc (1,8 mg), potasio (92 mg) y magnesio (23 mg). El hierro que contienen, 4,5 g por 100 g de carne de mejillón, es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del grupo B, (vitamina B12, folatos y niacina). Las dos primeras contribuyen al proceso de división celular mientras que la niacina contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y algo de E.
El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados furanocumarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a éstos. Esta hortaliza, muy conocida y utilizada por egipcios, griegos y romanos, era considerada en su origen como una simple planta aromática, sin aprovechamiento culinario ni medicinal, hasta que Hipócrates, médico griego del siglo V a.C., lo elogió como potente diurético. Fue en la Edad Media cuando creció el interés por sus propiedades saludables, se mejoró su productividad y se ensayó su cultivo. Desde entonces, su desarrollo ha sido constante. Hoy día, el apio es muy cultivado en las regiones templadas de todo el mundo, en particular en Europa y del norte de América. En España, en 2014 las principales provincias de producción fueron Murcia, Alicante, Almería y Valencia. A pesar de que el apio no es una fuente importante de energía, su consumo resulta saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un alimento regulador por excelencia. La variedad de vitaminas (alfatocoferol o vitamina E, beta-caronteno o provitamina A, vitamina C, folatos… ) es amplia, aunque la cantidad de estos nutrientes resulta insignificante si se compara con la media de las hortalizas. Lo mismo ocurre con la fibra, de la que el apio es una fuente discreta. La mayoría de propiedades dietéticas y terapéuticas que se atribuyen al apio se deben a su aceite esencial, que contiene, entre otros compuestos, apiol, limoneno, psoralenos o apiina. Éste último abunda más en las hojas y es responsable del olor característico del apio. Su riqueza mineral se refleja en la abundancia de potasio en su composición, así como en cantidades notables de sodio y discretas de calcio, magnesio y zinc. El potasio, muy presente en el apio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además, interviene en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula. aporta solamente 11 Kcal/100 g.
Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, ácido fólico, cobalamina, vitaminas A, K y C, potasio, fósforo, hierro y sodio. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (grupo B completo, E, ), otros minerales (potasio, magnesio, yodo, selenio y zinc), el apio es muy rico en vitaminas (A, grupo B y D), contiene flavanoides (antioxidantes naturales) y es muy rico en minerales. se dice de él que tiene acción diurética, antiinflamatoria, hipoglucemiante…
Comentarios para Deportistas: Por su bajo IG, alto contenido en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, antioxidantes naturales (que ayudan a reducir el daño oxidativo producido por el ejercicio), minerales y vitaminas, es un plato MUY recomendable para formar parte de la dieta de entrenamiento. Ojo con su uso en la comida pre competición!!! los mejillones en bastantes ocasiones producen intoxicaciones alimentarias.
Aporte calórico: El total del plato aporta 1140 Kcal (285 Kcal por ración).

Paté de Marisco ( receta de mi amiga Chelo)

Ingredientes:

1 lata de mejillones sin el jugo (aproximadamente 70 g escurridos), 3 – 4 anchoas (aproximadamente 15 g), 3 palitos de mar (aproximadamente 50 g), 1 huevo cocido y 1 cucharada sopera abundante de mayonesa (unos 40 g).

Elaboración:

Introducir todos los ingredientes en el vaso de la thermomix y programar 1 minuto/vel. 6, 8, 10 progresivo. También se puede hacer con la batidora normal.

Puede servirse acompañado de mini tostas, palitos, galletas cracker, etc.

Este paté es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
Para los mejillones en escabeche, el alimento base sigue siendo el mejillón (Mytilus edulis L.); estando la selección de los mismos, en función de su calidad y tamaño, muy cuidada para dicha elaboración. Aspectos de elaboración El escabeche está dentro de las operaciones conocidas en cocina por «marinado». El marinado es una de las técnicas mediante la cual, el producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en frío. Existen otros métodos, como la salazón, que permiten obtener productos cocidos sin el uso del calor. Estos sistemas tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original. En el caso del «escabeche», término con el que se designa tanto al método de conservación como al producto, el vinagre, el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción de los alimentos; por ello, según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. En cualquier caso, el protagonista fundamental del escabeche fue el vinagre. Y por eso, la técnica se atribuye a los avances de la cocina árabe cuando, siguiendo a sus guerreros, abandonaron sus territorios para adentrarse en otros durante dilatadas temporadas. Así en árabe, el sikbag, supuesto origen de la palabra «escabeche», era un «guisado de carne con vinagre y otros ingredientes». Y actualmente, se conoce por «escabeche» a un adobo simple elaborado con aceite, vinagre, hojas de laurel y granos de pimienta, como ingredientes básicos. La mayoría de los escabeches, son de pescado-preferentemente de atún, sardinas y mejillones-, aunque cada día se aplica más a verduras, setas, aves de corral o piezas de caza. Y pueden prepararse a partir del alimento en crudo o ligeramente frito. Los mejillones destinados a conserva se recolectan generalmente en verano. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. Fuente de: Proteínas (10,7 g), ácidos grasos (14 g) poliinsaturados e insaturados, selenio (56 µg), fósforo (200 mg), hierro (2,7 mg), yodo (31 µg), zinc (1,6 mg), vitamina B12 (7,7 µg), niacina (3,2 mg), vitamina A (53,1 µg) y E (1,33 mg). Los mejillones en escabeche son considerablemente más energéticos que sus homólogos al vapor (100 g de porción comestible de los primeros aportan 169 Kcal mientras que los segundos aportan 61 Kcal). Esto se debe al incremento del contenido en grasa de dicha preparación (12 g más de lípidos en 100 g de porción comestible; siendo un incremento cardiosaludable ya que se debe, en gran parte, a los ácidos grasos poliinsaturados). Respecto al contenido en minerales, en los mejillones en escabeche se ve ligeramente disminuido el aporte de hierro y calcio, y aumentado el de sodio y potasio, quedando prácticamente igual el del resto de los oligoelementos analizados. De las vitaminas, se ve ligeramente disminuida la cantidad de vitamina B12 y sustancialmente la de ácido fólico; e incrementadas —por el aumento de la grasa en la preparación del escabeche— las de vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina E.
Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio, vitamina A. Contiene otras vitaminas (complejo B completo, C, D, E), y minerales (potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, selenio, yodo, zinc).
Comentarios para Deportistas: Su contenido en mayonesa lo hace poco adecuado para la dieta de entrenamiento. En pequeñas cantidades, untado en pan integral y ocasionalmente.
Aporte calórico: El total de la receta aporta 480 Kcal y pesa unos 225 g (213 Kcal/100 g).